茶叶陈化的原因分析

在日常生活中,人们往往重视购茶,但不善贮藏和保管,一些新茶不出一二个月就陈化了,逐渐变色,香气消失,条索松散,汤色灰暗,滋味淡薄,直至不堪饮用。那么,茶叶为什么会陈化呢?现代科学研究表明,茶叶陈化是在周围环境,包括湿度、温度、空气、光线(阳光)的综合作用下,使内含的众多化学成分发生一系列物理的和化学的变化所造成的。

1、湿度
湿度是茶叶陈化的最主要因素。而茶又很能吸水,这是因为:
(1)茶叶中具有亲水的化学物质,如茶多酚、蛋白质、糖类、类酯物质等;
(2)茶叶本身又具有吸水的物理性状,如条索松空、质地疏散等。这样就使茶叶具有较强的吸水还潮的特点。
而茶叶吸水还潮的结果,又会使茶叶中的茶多酚、类酯物质、维生素C等产生不同程度的氧化;叶绿素、氨基酸以及各种香气成分转化成其他新的物质。结果,使原来组成茶叶色、香、味的成分很少存在,或不复存在,而一些不利于茶叶色、香、味的成分相继产生,于是,使茶叶滋味变淡,香气消失,色泽失去新鲜感。
2、温度
温度的作用,主要在于加快茶叶中多种成分的自动氧化。试验表明,温度每提高10摄氏度,绿茶汤色和色泽的褐变的速度可加快3-5倍。而冷藏则可大大降低褐变的速度。而氧化的结果:
(1)本来有相当一部分可以溶解于茶汤的滋味物质,变成了不溶或难溶于茶汤的物质;
(2)还有一部分表现在茶叶色泽和香气的组成物质,也发生不同程度的变化。如叶绿素自动氧化的结果,会使绿茶的色泽由青翠变成枯黄;茶多酚自动氧化的结果,会使红茶的汤色由红润变成暗淡。
为此,当前人们已开始在保持茶叶干燥的同时,利用低温贮藏茶叶。据试验,干燥的茶叶:
(1)在摄氏零度以下贮藏,可使氧化变质速度非常缓慢,贮藏2年以内,与新茶相差无几;
(2)在零下5摄氏度以下,可贮藏2-3年;
(3)若在零下20摄氏度以下,可久藏而不变质。
因此,干燥、低温是防止茶叶变质的基本途径。
3、空气
除了上面提到的湿度与温度之外,空气的存在也与茶叶的自动氧化有关。空气,主要是空气中的氧,它以分子状态存在,几乎能与茶叶中所有的元素化合,并能促进反应的酶存在,在这种情况下,茶叶的氧化作用就可以变得更加强烈起来。茶叶中的茶多酚、维生素C、儿茶素的氧化,以及茶红素、茶黄素的进一步氧化聚合,均与空气中氧的存在有关。酯类物质产生的陈味也是氧的直接参与和作用。80年代以来采用的茶叶抽氧包装,目的就在于将茶叶的自动氧化减少到最低点。
4、光线
光,特别是强光:
(1)加速茶叶的自动氧化,使茶叶的色素氧化变色,使绿茶由绿变黄,红茶由乌变暗。
(2)会使茶叶中的某些物质起光化反应,使醛类和醇类物质的含量增加。
有的茶叶在加工时采用日光晒干,以致产生不愉快的"日晒味",其道理也在于此。
从上述可知,茶叶陈化,说到底是茶叶自动氧化的结果。而茶叶自动氧化,必须具备4个条件,即湿度、温度、空气和光线。而这四个条件,既是相辅相成的,又是互为因果的。如在空气和强光的参与下,高湿、高温可以促进茶叶的自动氧化,又能加速微生物的繁衍,使茶叶陈化,直至变质腐烂。但这4个条件之间,其作用并非等同的。实践表明,在4个条件中,最易使茶叶陈化变质的乃是湿度和温度。

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