爱红茶在日常生活中，人们往往重视购茶，但不善贮藏和保管，一些新茶不出一二个月就陈化了，逐渐变色，香气消失，条索松散，汤色灰暗，滋味淡薄，直至不堪饮用。那么，茶叶为什么会陈化呢?现代科学研究表明，茶叶陈化是在周围环境，包括湿度、温度、空气、光线(阳光)的综合作用下，使内含的众多化学成分发生一系列物理的和化学的变化所造成的。
湿度
湿度是茶叶陈化的最主要因素。而茶又很能吸水，这是因为：
(1)茶叶中具有亲水的化学物质，如茶多酚、蛋白质、糖类、类酯物质等;
(2)茶叶本身又具有吸水的物理性状，如条索松空、质地疏散等。这样就使茶叶具有较强的吸水还潮的特点。
而茶叶吸水还潮的结果，又会使茶叶中的茶多酚、类酯物质、维生素C等产生不同程度的氧化;叶绿素、氨基酸以及各种香气成分转化成其他新的物质。结果，使原来组成茶叶色、香、味的成分很少存在，或不复存在，而一些不利于茶叶色、香、味的成分相继产生，于是，使茶叶滋味变淡，香气消失，色泽失去新鲜感。
温度
温度的作用，主要在于加快茶叶中多种成分的自动氧化。试验表明，温度每提高10摄氏度，绿茶汤色和色泽的褐变的速度可加快3-5倍。而冷藏则可大大降低褐变的速度。而氧化的结果：
(1)本来有相当一部分可以溶解于茶汤的滋味物质，变成了不溶或难溶于茶汤的物质;
(2)还有一部分表现在茶叶色泽和香气的组成物质，也发生不同程度的变化。如叶绿素自动氧化的结果，会使绿茶的色泽由青翠变成枯黄;茶多酚自动氧化的结果，会使红茶的汤色由红润变成暗淡。
为此，当前人们已开始在保持茶叶干燥的同时，利用低温贮藏茶叶。据试验，干燥的茶叶：
(1)在摄氏零度以下贮藏，可使氧化变质速度非常缓慢，贮藏2年以内，与新茶相差无几;
(2)在零下5摄氏度以下，可贮藏2-3年;
(3)若在零下20摄氏度以下，可久藏而不变质。
因此，干燥、低温是防止茶叶变质的基本途径。
空气
除了上面提到的湿度与温度之外，空气的存在也与茶叶的自动氧化有关。空气，主要是空气中的氧，它以分子状态存在，几乎能与茶叶中所有的元素化合，并能促进反应的酶存在，在这种情况下，茶叶的氧化作用就可以变得更加强烈起来。茶叶中的茶多酚、维生素C、儿茶素的氧化，以及茶红素、茶黄素的进一步氧化聚合，均与空气中氧的存在有关。酯类物质产生的陈味也是氧的直接参与和作用。80年代以来采用的茶叶抽氧包装，目的就在于将茶叶的自动氧化减少到最低点。
光线
光，特别是强光：
(1)加速茶叶的自动氧化，使茶叶的色素氧化变色，使绿茶由绿变黄，红茶由乌变暗。
(2)会使茶叶中的某些物质起光化反应，使醛类和醇类物质的含量增加。
有的茶叶在加工时采用日光晒干，以致产生不愉快的日晒味，其道理也在于此。
从上述可知，茶叶陈化，说到底是茶叶自动氧化的结果。而茶叶自动氧化，必须具备4个条件，即湿度、温度、空气和光线。而这四个条件，既是相辅相成的，又是互为因果的。如在空气和强光的参与下，高湿、高温可以促进茶叶的自动氧化，又能加速微生物的繁衍，使茶叶陈化，直至变质腐烂。但这4个条件之间，其作用并非等同的。实践表明，在4个条件中，最易使茶叶陈化变质的乃是湿度和温度。
