泡茶时要“洗茶”吗?

大多数喝茶的人,在泡茶之前都一个习惯就是洗茶,从词义上讲就是把茶叶洗一洗之意,即将茶叶用水浸泡几秒钟,然后把第一泡茶水倒掉,称之为洗茶。

一、洗茶洗什么?
1、洗茶是洗泥尘吗?
目前的茶叶生产加工,对于稍具规模的加工厂而言,基本都符合清洁化生产的需求。即便对于规模相对小的农户或者作坊,茶叶生产过程也基本能做到不着地。茶叶上的尘,主要是茶叶的茶毫和生产加工过程中形成的尘状微粒,并非泥土灰尘。所以,洗茶,并无泥尘可洗。
2、洗茶是洗农残吗?
在当下的中国,食品安全问题已成为热点话题。作为一种与绝大部分中国人日常生活息息相关的饮料,茶叶的安全问题也倍受关注。中国茶叶总体安全,市面上正常流通的质量合格的茶叶,其各项指标,包括农残和重金属指标,自然也在国家标准规定的安全范围之内。在这一安全标准的前提下,即便茶叶中有微量甚至痕量农残,也是以脂溶性为主。也即,农残指标合格的茶叶,泡出来的茶汤肯定是安全的。
显然,洗茶,也不是洗农残。
二、洗茶实为润茶
对于日常大众品饮而言,从品饮到一杯美味可口的茶汤的角度,所谓泡茶,无非就是采取合适的方式,将茶叶中的可溶物质,用水将其溶解成均匀的茶汤,品享到茶叶的美妙滋味和香气。
在茶艺和茶叶审评的语境中,通常所说的洗茶这个步骤,实际上常被称之为 温润泡,或是醒茶,其主要作用是浸润茶叶叶片,便于滋味物质溶解,便于茶叶香气物质在适宜的温度呈现香气。
也即,常说的洗茶,其根本目的是润茶。
三、关润茶的建议
茶叶一经用水冲泡,茶中可溶于水的浸出物就会逐渐溶于水中。所以,对于润茶,需要掌握好。
实验表明,茶叶一旦与热水接触,有些物质在短短的几秒钟之内便会大量内含物溶解于水,首先浸出的是带有爽味的维生素,带有鲜味的氨基酸和带有刺激味的生物碱。如果我们润茶的时间过长,那么倒掉的茶汤中就含有大量的维生素、氨基酸、生物碱等营养物质。由此可见,我们日常生活中常见的动辄5-10秒钟之久甚至更长时间的洗茶洗去了多少营养精华和茶味。
日常泡茶时,是否需要润茶,可根据茶叶叶片的老嫩、茶叶的形状和紧结度、茶叶的揉捻程度、发酵程度以及该茶类主体香气适宜发挥的温度等因素来综合来把握。具体而言,我们有如下建议:
1、绿茶通常不作润茶,否则容易损失茶叶中的氨基酸。
2、原料细嫩的茶叶,其各种内质在水中浸出相对较快,不建议润茶。
3、诸如祁门红茶那样的原料相对细嫩、体型相对较小的发酵茶,不建议润茶。
4、类似像普洱茶这样的紧压茶,而且内质丰富,冲泡时可适当润茶。
5、润茶时,水温不宜过高,可略低于泡茶温度。
6、润茶时,出水要快,浸润时间要尽量短,2-3秒即可。否则,在此过程中还是会损失营养物质和风味物质,从而影响茶汤质量。

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