李翔宇芽茶生产技术

李翔宇芽是福建屏南鸳鸯溪茶业有限公司的荣誉产品。它是芽型高档绿茶。成品外观自然平整,颜色为翠绿色。或栗香味高,尖锐和持久,或兰花香味微弱和长。口感清爽醇厚,风味自然独特。汤呈淡绿色,清澈透明。树叶丰满,绿色,明亮。冲泡时,杯中的茶芽先自由漂浮,然后直立,清新安静;茶的香气在流动,弥漫在空气中。茶汤还在等着入口。嘴里已经充满了体液,这让人想喝水。国内外大型茶叶王赛大赛的主要奖项有:2000年杭州世博会第二届国际名茶大赛金奖;2001年,第四届中国杯全国名茶大赛获二等奖;2003年,第二届中国太姥杯茶王大赛获得金牌;2004年,第三届中国太姥杯茶王大赛获得金牌;2006年,“人文奥运茶香世界”举办首届“东方杯”中国名茶大赛荣获金奖;2006年、2012年,“中国绿杯”中国名茶大赛荣获金奖;2014年,宁德市第六届王赛绿茶奖获奖;2015年,福建名茶奖获得。
屏南县位于福建省东部九峰山中部,平均海拔830米,四面八方都有山峰,岩骨高耸,云雾缭绕,祥气密布。山顶上的清露和云雾,被水和雾滋润着,山谷中幽静的山和水的精灵,屏南茶的美丽景色,古老的岩石和骨头的魅力,未来云雾的精华,数百朵吉祥花的真香和精灵,以及上好的茶都是天地的产物。在具有平南地域特色的岩头吴韵茶历史上,台春和清芬作为天山绿茶的宠儿而闻名于京、津、沪,并远销英国、美国和东南亚。
板栗香玉芽的生产吸收了古代制作黑泉清香的传统经验,结合现代高科技茶叶加工的应用创新,通过采摘特定的鲜叶原料和严格把关关键技术,经过近20年的实践,优化后的主要工艺流程为采摘、冷却青、杀青、分拣(主要是机械操作)、烘烤、采摘、评价和入库。
1 采摘

1.1山地农场农艺学
提供板栗香玉芽原料的山地环境非常优越,它源于海拔800米以上的高山,是一个生态无污染的茶园。
1.2品种
板栗香玉芽的生产是从梅占、兰琪等地方风味较高的品种中精选出来的。
1.3采矿技术
具有强烈责任感和卫生意识的采摘工人应在采摘前接受现场培训。总体要求是:轻发芽、快速推广、一手摘、一手抓、及时放篮。杜绝捏手指甲现象,芽叶必须保持新鲜完整,采摘时要保持篮子直立,防止芽叶跟随大幅度晃动,防止挤压、挤压、折叠等伤害行为。没有花序梗,没有内含物;避免变质,如干燥和阴燃。验收后,根据山地农场、品种、芽头大小和特殊要求堆放芽叶。
1.4开采时间和标准
每年清明节前后,晴天(非雨天)上午9: 00后在公园采摘,只挑选春茶芽制作栗香玉芽。合理确定采挖时间和利用好天气是制作板栗香玉芽的基础。茶树积累了丰富的营养,尤其是氨基酸和维生素,可以在冬天发芽。只要天气适宜,雨水充足,发芽就很快,而且颜色和饱满度每天都不一样。当新芽中10%的鱼鳞叶开始发育时,类似缨枪的芽针基部明显有一个手柄,如果天气适宜,可以组织采矿。
图1 10%的鱼鳞叶a
2.1.2冷绿色机架
把它放在一个凉爽的绿色匾上。用金属或木头搭建固定的架子。一般来说,每层的高度是15厘米。使用带脚轮的强化铁架子更整洁、更方便。尺寸适合放置直径1.05~1.10米的牌匾,便于移动。
2.1.3两清闽边牌匾
竹条像水筛一样编织而成,但没有筛孔。它们用于播撒和冷却直径为1.05 ~ 1.10米的幼芽和幼叶。冷却的青苗边最好一次播撒不超过0.75公斤的冷却芽,即播撒的冷却芽不应重叠。
2.1.4温度和湿度控制系统
它具有调节和控制绿色冷却室内温度、湿度等变化的功能。它由一个控制主机、一个转换器、一个传感器模块、一个电气控制器和电器(如专用空调、除湿器和通风风扇)组成。
2.2绿色冷却期间温度、湿度和时间的控制
2.2.1温度
整个过程的温度宜控制在23 ~ 12℃。虽然芽和叶失水快于23℃,但呼吸增强,酶氧化活跃,内含物质消耗增加,芳香物质积累不足。12℃以下失水缓慢,某些酶的活性降低,不利于内容物在有限的离体芽叶寿命延长期内的转化,有利于品质的发展,茶汤口感差。冷绿室的温度控制不仅要考虑芽叶的失水,还要注意温度与各种酶活性的强弱直接相关,使芽叶内含物的生化变化更加合理。目前,温控方式分时段,前期23 ~ 20℃,持续时间不超过2小时。中期为19 ~ 16℃,持续2 ~ 4h;后期温度15 ~ 12℃,持续3 ~ 5 h。早春(3月15日-4月15日)是一年四季名茶的黄金时间。从午夜到早晨,当干燥天气的温度低于15℃时,可以稍微加热。为了提高雨天和连续天气的除湿效果,建议在初期将温度升至25℃,并适时通风。在春天温暖的日子,注意中午的通风。
2.2.2湿度
除湿直接降低了绿色冷却室的湿度,保证了嫩芽和嫩叶的持续失水,降低了嫩芽和嫩叶的含水量,不仅有利于后续工序的生产,而且促进了体内物质的运动,提高了生化反应速率。湿度控制是冷却绿色的关键。相对湿度太高(超过80%),抑制了绿叶中水分的蒸发,成品茶的香气低而闷。如果相对湿度太低(小于50%),芽和叶的失水太快,容易导致不同大小芽的失水率不同,内容物的转化率不均匀,茶香不足,茶汤呆滞,口感苦涩。湿度控制应先低后高,可分为三个阶段:除湿(雨天强除湿)、湿度控制和保湿。去湿期是在豆芽铺展、冷却并上架后的2小时内。由于含水量大,温度控制高,相对湿度增加,宜强力除湿,即湿度应控制在60%以下,以促进芽的快速抽芽失水。湿度控制周期为2 ~ 4 h,湿度控制在70% ~ 60%。适宜的做法是将芽中心的水分转移到表面,并平衡水分损失。保湿期为3 ~ 5 h,湿度控制在70%左右。饱满的芽叶中的水分继续缓慢地转移到表面并消失,而一般芽叶中的水分损失逐渐减少以保持残余活力。2.2.3及时、适当的通风可以保持凉爽的绿色房间内的空气新鲜,氧气含量接近室外,有利于延长芽和叶的活力。绿色冷却室内缺乏空气循环不利于空气和芽叶之间的质量和热交换,并影响水流。然而,通风性太强
冷却绿色不仅促进芽的脱水,有利于后续加工和颜色形成,而且是诱导茶香气和味道积累的关键。新鲜的叶子被隔离后,生命活动会持续一段时间,但是正常的新陈代谢活动会失去平衡。随着环境的不同和时间的推移,离体芽叶逐渐失水,细胞内各种酶系统的代谢方向强烈倾向于水解。芽叶中的蛋白质、多肽、果胶、脂类等大分子化合物降解为简单的单糖、氨基酸等物质及其聚合物,为成品茶的色、香、味奠定了丰富的物质基础。冷却度好的芽主要有:芽和叶重量减轻15% ~ 20%,芽和叶颜色由鲜绿色稍变为深绿色,但仍保持活力,嫩芽和嫩茎柔软不断弯曲,嫩茎末端不红,有粘手感,绿色气体消退,花和果实香气略显优雅。
 2 凉青

(1)检查称重后,将芽叶定量放入牌匾中,由泡茶者或技术人员减轻重量
摇一摇,摊平。不要用手涂抹或涂抹,以免损伤芽尖。
(2)沏茶机将负责冷却过程。自然,冷却绿色会不时地改变。
对于机架及其脱敏牌匾的位置,冷却温室应注意芽的失水程度,并灵活调整温度、湿度、通风及相应时间,以保证同一批次芽的失水程度相同。
(3)摊凉后,将准备好的芽叶放入堆中时,应取出并轻轻放下,其积累量如下
10公斤为宜,时间不超过10分钟,否则很容易闷燃。
 2.4 摊凉青过程管护及注意事项

板栗香玉芽的原料是单芽。与普通绿叶相比,它要求更高,更难掌握过程。为了快速加热芽和叶,它不仅能快速灭活酶活性,达到均匀彻底杀灭的效果,还能避免绿叶起泡、焦头和不完全杀灭的现象。它还能保持新鲜的香味,并显示出“清汤绿叶”的特点。有必要选择性能良好的机器,并由2-3名经验丰富的沏茶员合作操作。
3.1定影机的选择
使用大型滚筒杀青机,如65型。如果有条件,最好使用滚筒蒸汽热辅助杀青机。实践证明,在大型杀青机的正常运行中,机体储存的热能远远大于小型杀青机。只要适当地添加燃料,就可以通过熟练的操作获得以下结果。
3.2大型轧辊去活机的优势
(1)在初始灭酶期(20-30秒)的加热过程中,可以确保足够和稳定的热源。在这个过程中,一方面,它有利于芽和叶内外的热交换,另一方面,它激活了酶的催化作用,加速了蛋白质、淀粉、果胶、糖苷和酯儿茶素的水解,促进了香气的形成和茶汤的品质。
(2)改善滚筒内的湿闷状况,不仅能有效保证水分的均匀杀灭和充分蒸发,保持芽和叶的柔软凉爽,还能减缓自动氧化和湿热的影响,减少叶绿素的分解,保持茶叶的色泽翠绿和新鲜。
(3)在后续的切条、烘烤过程中减缓芽和叶的转化速度,保留更多的多酚类物质和水提取物等,增加茶汤的浓度,减少氨基酸的损失,提高茶汤的新鲜度。
3.3冷却、铺展、冷却和回潮
杀青机的出料口应配有大风量排气冷却装置,以散热降温,并应立即薄薄地涂在牌匾上。经过一段时间的伸展和回潮后,当芽尖没有明显的触手感时,可以将条拉直。
第4条
剥制是板栗香玉芽制作过程中塑造形状的一个关键过程,也是板栗香玉芽形成的一个重要契机
烤栗子香玉芽茶的形状相对对称,只要将夹带的鱼鳞叶和异物人工去除,就可以对茶进行评价。评价是根据批次中不同的原料对焙炒绿茶进行感官评价,并标注评价意见,特别是改善质量缺陷的参考意见。根据评价标志,半成品应及时称重,低温干燥,避光存放,出厂前包装均匀。
(注:本文是我多年来参与平南鸳鸯Xi茶业有限公司制作板栗香玉芽过程的总结。公司制茶人沈、沈明双提供了自己的加工工艺经验,在此感谢他们的辛勤工作!)

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