乌龙茶怎样才能发酵
萎凋即是乌龙茶区所指的凉青、晒青。
通过萎凋散发部分水分,提高叶子韧性,便于后续工序进行。
同时伴随着失水过程,酶的活性增强,散发部分青草气,利于香气透露。
乌龙茶萎凋的特殊性,区别于红茶制造的萎凋。
红茶萎凋不仅失水程度大,而且萎凋、揉捻、发酵工序分开进行,而乌龙茶的萎凋和发酵工序不分开,两者相互配合进行。
通过萎凋,以水分的变化,控制叶片内物质适度转化,达到适宜的发酵程度。
萎凋方法有四种:凉青(室内自然萎凋)、晒青(日光萎凋)、烘青(加温萎凋)、人控条件萎凋。
日照红茶的制作工艺
萎凋是红茶初制的第一道工序,也是形成红茶品质的基础工序。
萎凋是指将进厂鲜叶,经过一段时间失水,使一定硬脆的梗叶呈萎蔫凋谢状况的过程。
萎凋既有物理方面的失水作用,也有内含物质的化学变化的过程。
方法主要有自然萎凋和萎凋槽萎凋两种,自然萎凋又分室外日光萎凋和室内自然萎凋。
日照红茶的萎凋工序和绿茶的杀青大致相同,红茶更要求鲜叶老嫩均匀一致,若老嫩不匀,亦不便于初精制加工。
我国红茶包括工夫红茶、红碎茶和小种红茶,其制法大同小异,都有萎凋、揉捻、发酵、干燥四个工序。
各种红茶的品质特点都是红汤红叶。
萎凋萎凋是红茶初制的第一道工序,也是形成红茶品质的基础工序。
萎凋既有物理方面的失水作用,也有内含物质的化学变化的过程。
制作工艺
红茶的制作工艺红茶属于全发酵茶类。
初制基本工艺是鲜叶经萎凋、揉捻(揉切)、发酵、干燥四道工序。
萎凋是红茶初制的重要工序。
萎凋方法有自然萎凋和加温萎凋两种。
萎凋时间、萎凋程度的掌握因萎凋方法、季节、鲜叶老嫩度因素而异。
发酵是决定红茶品质的关键工序。
通过发酵促使多酚类物质发生酶性氨化,产生茶红素、茶黄素等氨氧化产物,形成红茶特有的色、香、味。
红茶的制作工艺先容
红茶的制作工艺 红茶属于全发酵茶类。初制基本工艺是鲜叶经 萎凋 揉捻(揉切) 发酵 干燥四道工序。 萎凋是红茶初制的主要工序。萎凋方式有自然萎凋和加温萎凋两种。萎凋时间、萎凋水平的掌握因萎凋方式、季节、鲜叶老嫩度因素而异。 发酵是决议红茶品质的要害工序。通过发酵促使多酚类物质发生酶性氨化,发生茶红素、茶黄素等氨氧化产物,形成红茶特有的色、香、味。
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