爱红茶发酵过程中的生化变化
在发酵过程当中，茶叶液泡内的多酚类、氨基酸等物质在液胞膜受损伤之后与多酚氧化酶系充分接触，在有氧气参与的情况下进行酶促氧化。
发酵过程中，主要是儿茶素氧化聚合和缩合，形成茶黄素、茶红素和茶褐素等一系列氧化产物。
多酚类物质还原、氧化，一系列“次生”“伴随反应”，促使红茶香气物质增加。
同时伴随其他化学反应。
滇红、祁门红茶
红茶是全发酵茶，其“红汤红叶”的特征是经过“发酵”以后形成的。
茶树鲜叶中的多酚类物质，在多酚氧化酶的催化作用下，氧化后形成了红色的氧化聚合产物：红茶色素，这是形成红茶茶汤、茶底颜色的关键。
茶红素甜醇，加上大量分解的糖类和氨基酸，形成了红茶滋味的主体。
一些大叶种鲜叶制作的红茶如滇红，多酚类物质含量丰富，因此又产生浓郁强劲的滋味。
其主要目的是为了避免茶叶中的多酚氧化酶、过氧化氢酶等茶叶自身含有的生物酶被高温凝固钝化(俗称“杀死”)，以利于后期的陈化发酵。
多酚氧化酶与茶多酚在后期转化中，可使茶叶发生颜色的反应，橙红、褐色转化。
与普洱茶不同的是，绿茶则采用高温杀青，多酚氧化酶经高温杀青后，多酚氧化酶等生物酶被杀死、没有活性，不能与茶多酚发生反应。
绿茶的颜色不会象普洱茶那样的变化，更不会发酵，而且熟化后蛋白质和淀粉会陈化和腐化，时间长了必然变质，所以绿茶要新鲜饮用。
三种护肝养胃的茶
红茶也能护肝养胃，因为红茶中的红曲霉素可以减少胃肠中胆固醇的吸收;同时它有助于抑制肝脏胆固醇的合成。
这种功效是因为它减弱了脂肪酸合成酶的功能，一种产生脂肪的主要酶。
红茶氧化酶在发酵过程中会减少红茶中的多酚的量，由于多酚会刺激胃，因此红茶会变得温和，定期喝它可以减少胃部的炎症，并保护胃内衬，甚至有助于治疗胃溃疡。
红茶都是经过发酵形成，
“发酵”，实质就是茶叶中原先无色的多酚类物质，经过多酚氧化酶的催化，最后就形成了红色的氧化聚合物，简称为“红茶色素”，这种色素一部分是可以溶于水，当你冲泡之后，会形成红色的茶汤，当然，还有一部分是不溶于水，一般都会积累在叶片中，最后让叶片变成红色。
将揉捻过的茶叶放在发酵竹篓或发酵车里，然后是进入发酵室发酵，这时要掌握茶多酚氧化酶的氧化聚合反应所需要的温度、湿度和氧化量，这点非常的重要。
祁门红茶 发酵 流程介绍
祁门红茶的现状。
这个过程对茶叶的质量有很大的影响。
本质是茶中最初无色的多酚物质，在多酚氧化酶的催化下，最终形成红色的氧化聚合物，简称&ldquo红茶色素。
这种色素的一部分是溶于水的，当你冲泡时，它会形成一种红色的茶汤，当然，有些是不溶于水的，通常会积累在叶子里，最后使叶子变红。
&ldquo发酵。
在加工过程中还有很多细节需要注意，这也是祁门红茶加工的一个关键环节。
当将茶叶卷放入发酵架或发酵车中，然后进入发酵室进行发酵时，掌握茶多酚氧化酶氧化聚合所需的温度、湿度和氧化量非常重要。
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