潮州茶文化,广东吃茶文化的代表

广东吃茶文化以潮州茶功夫最有代表性:

一 功夫茶及其盛行

潮州茶文化是岭市茶文化的又一重要系列,而尤以功夫茶为著称。功夫,本为茶名(一种中等茶),后演化为烹茶方法。《清朝野史大观。清代述异》称:中国讲求烹茶,以闽之汀、漳、泉三府,粤之潮州府功夫茶为最。

潮州功夫茶,起于明代,盛于清代,成为潮州地区饮茶习俗的文化现象,是潮州饮食文化的重要组成部分。

潮州功夫茶,在当地不分雅俗,十分普遍,均以茶会友。不论是公众场合还是居民家中,不论是路边村头还是工厂商店,无处不见人们长斟短酌。品茶并不仅为了达到解渴的目的,而且还在品茶中或联络感情,或互通信息,或闲聊消遣,或洽谈贸易,潮州功夫茶蕴含着丰富的文化内容。儒雅人家的功夫茶特讲究,有茶童(戏称风炉县长)专侍,挑担、入山、浮水,临清溪而烹茶,观山水而论道,赋诗辞而抒情,别有一番情趣。功夫茶乃文人骚客生活中不可或缺的雅事,故在许多诗文中均言及功夫茶,如近代诗人丘逢甲从日本回国后,在潮州生活时作《潮州春思》诗六首,其中一首记述春日烹品功夫茶的情景,曰:曲院春风啜茗天,竹炉榄炭手亲煎。小砂壶瀹新鹪觜,来试潮山处女泉。

二 功夫茶的特点

潮州功夫茶,以茶具精致小巧、烹制考究与以茶寄情为特点。据翁辉东《潮州茶经》称:功夫茶之特别处,不在茶之本质,而在茶具器皿之配备精良,以及闲情逸志之烹制法。功夫茶一般不用红茶和绿茶,而用半发酵的乌龙、奇种与铁观音,不必要上等茶,茶叶远没有茶具讲究。功夫茶的茶具,往往是一式多件,一套茶具有茶壶。茶盘、茶杯、茶垫、茶罐、水瓶、龙缸、水钵、红泥火炉、砂姚、茶担、羽扇等,一般以12件为常见,如12件皆为精品,则称十二宝,如其中有8件为精品,或4件为精品,则称八宝或四宝。

茶具讲究名产地、名厂家出品,精细、小巧,质量上乘,俨然一套工艺品,体现潮州茶文化中的高品味的价值取向。功夫茶的茶壶,多用江苏宜兴所产的朱砂壶,要求小浅齐老,茶壶宜小,小则香气氤氲,大则易于散烫,独自斟酌,愈小愈佳;茶杯也宜小宜浅,犹如半只乒乓球,色白如玉,杯小则一啜而尽,浅则水不留底。

功夫茶之功夫,全在茶之烹法,虽有好的茶叶、茶具,而不善冲,也全功尽废。潮州功夫茶的烹法,有所谓十法,即活火、虾须水、拣茶、装茶、烫盅、热罐、高冲、盖沫、淋顶与低筛。也有人把烹制功夫茶的具体程序概括为:高冲低洒,盖沫重眉,关公巡城,韩信点兵。或称八步法。

治器冲茶前的准备工作,从起火到烧开水,冲烫茶具;

纳茶将茶叶分粗细后,分别把茶叶装入茶壶,粗者置于底、中者置于中、细者置于上,茶叶不可装得太满,仅七八成即可;

候茶讲究煮水,以蟹眼水为度,如苏东坡所说,蟹眼已过鱼眼生,初沸的水冲茶最好;

冲点讲究高冲、开水从茶壶边冲入,切忌直冲壶心,以防冲破茶胆,茶叶冲散,茶沫溢出,可能把茶冲坏;

刮沫冲茶时溢出的白色茶沫,先用茶壶盖刮去,然后把茶壶盖好;

淋罐茶壶盖好后,即用开水冲淋壶盖,既可冲去溢出的茶沫,又可在壶外加热;

烫杯在筛茶前,先烫杯,一可消毒,二可使茶杯升温,茶不易凉,也能使茶生香;

筛茶讲究低筛,这是潮州功夫茶的特有筛茶方法,把茶壶嘴贴近已整齐摆放好的茶杯,然后如关公巡城般地连续不断地把茶均匀地筛洒在各个杯中,不能一次注满一杯,以示一视同仁,但一壶茶却必须循环筛酒以至于尽,即所谓韩信点兵多多益善。

潮州功夫茶,不同于一般的喝茶,二者之异首先在于非同一般喝茶那样,大口大杯地喝,而是小杯小杯地品味,品茶之意与其说为解渴,不如说在品味茶之香,在以茶叙情;其次,潮州功夫茶特别地讲究食茶的礼节,待茶冲完,主客总是谦让一番,然后请长者、贵宾先尝,杯沿接唇,茶面迎鼻,闻茶之香,一啜而尽。功夫茶这一套礼仪正是中国传统的茶道。

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