什么是正山小种 正山小种红茶制作工艺详解

小种红茶具有条索肥壮、紧结圆直、色泽乌润,有纯松烟香和滋味醇厚的品质特征。小种红茶除包括一般工夫红茶的全部工序外,尚有与乌龙茶相似的过红锅的特殊处理。

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(1)萎凋

小种红茶的萎凋工序实行日光萎凋与加温萎凋相结合的方法。加温萎凋时,首先在楼下烧松柴明火。为了使室内温度均匀,烧火时必须把松柴摆成“T”字形,或在四周和中间各放一堆。待室温升到25℃时,把鲜叶均匀地摊放在青席上,每平方米大约摊2.5公斤,厚3厘米,翻抖时先用竹扫帚将萎凋叶扫拢成堆,然后用手翻动,并抖散水汽,使失水均匀,但需轻翻,以免叶子损伤而成“死青,’(红青)。晴天翻动一次,雨天翻2-3次,整个过程1.5 小时至2小时。

萎凋的适度标志是鲜叶失去原有光泽,叶质变软,梗折不断,叶脉呈透明状,并散发出特有清香。适度萎凋后即可进行揉捻。

(2)揉捻

本世纪初,小种红茶系用脚揉。在室内靠墙壁处用泥土筑一长方形土炕,宽约70厘米,靠墙一端高约60厘米,另一端高约20厘米,呈30-50度斜面,中间挖成相当于锅径大小的圆洞,一列2-5个,将铁锅镶列在圆洞中,在壁上设一横木,高与胸平。将已萎凋适度的茶坯倒入锅中,厚约10厘米,双手握住横木,两足在锅中用力揉转,先轻慢尔后重快。至茶汁外溢时,进行解块,抖散茶团,再行揉捻,反复2-3次,至芽叶紧卷成条,茶汁粘腻,稍带香味即可。一般在傍晚进行,每每揉到深夜。

50年代后改用小型揉捻机揉捻,侮机装叶约10公斤,揉机转速每分钟为50转,全程揉时为50分钟左右,按轻、重、轻的加压原则加压,中间下机解块一次,揉至茶条紧卷,茶汁溢出,粘于茶表为度。

(3)发酵

小种红茶采用热发酵的方法.发酵时将揉捻适度的茶坯置于竹篓或木箱内,上盖麻布或厚布,并用力压紧,置于火炉灶边或烘青楼上加温,约经6-8小时,待有 80%以上茶坯呈红褐色、无青草气味并带清香,即可取出过红锅.若天气晴朗,气温稍高,可将揉捻适度的茶坯装在青篮中,篮的四周装叶稍高,中间稍低,便于通气,上盖湿布以保温增湿,在篮中进行发酵。

(4)锅炒

小种红茶的锅炒又叫“过红锅”,是小种红茶的特有工序,它的作用在于钝化酶促作用,停止发酵,以保存部分茶多酚,达到茶汤红亮,滋味浓厚,并蒸发部分低沸点青草气味的物质,保持香气甜纯的目的。其方法为,当锅温达200℃ 时(白天看锅底灰白,晚上显微红)投入发酵叶1-1.5公斤,双手翻炒,动作敏捷,采用“两摸一抖”的炒制手法,约2-3分钟后,发酵叶变软烫手时即可起锅。炒制技术要求较严,如“过红锅”时间过长,失水过多易焦叶,同时茶坯复揉时易碎,过短则达不到提高香气增浓滋味的目的。起锅时动作要快,以免烧焦茶坯,影响品质。每炒3-5锅需磨锅一次,以除去粘结锅底的茶汁,避免烟焦气味.。

(5)复揉

茶坯经过炒锅之后,茶条有所回松,必须复揉,以再紧茶条,增进部分细胞的破损。其方法是,将过红锅的炒叶趁热置于揉捻机内,揉8-10分钟,待条索紧结即可下机进行烘焙。

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