茶叶评价技巧和评分方法

生茶的评价技术和评分方法
1.茶叶审评应掌握初制知识
要做好安溪乌龙茶，首先要结合气候、地理位置、土壤和技术，俗称天、地、人。摇青是决定乌龙茶品质的关键工序。摇青的转数可以根据气候、品种和晒青的程度灵活控制，即“看天变绿，看绿变绿”。在春天，当温度低、湿度高时，水分流失缓慢，叶子的化学变化缓慢，需要再次摇动。在夏季和夏季气温高、湿度低的季节，水分流失快，叶片化学变化快，宜轻轻摇动。中度摇动的叶片需要“绿色花梗”、“绿色腹部”和“红色边缘”，即茎梗为绿色，叶肉为黄色和绿色，叶缘串起红色砂粒，叶突起呈勺状，绿色空气消退，并出现花香。在泡茶的过程中，最难掌握的是天气的变化。例如，在高温高湿的环境下，东南风需要轻轻的筛选和摇动来帮助绿茶散热。万一天气不好，高爽的北风是上天给茶农的礼物。这是泡茶的好时机。绿茶制作过程中，需要恒温发酵。你不能轻轻的筛和摇它，否则绿茶的热气会被分散，导致发酵不充分。从外面看，你不能到达深绿色和油性，但黑色和潮湿，汤的颜色是红色和不太明亮，香气不太醇厚，枯叶出现。在评估过程中看到生茶将会清楚地表明茶的好坏。与此同时，给茶农提建议也能促使大量茶农采取相应的方法，在制茶过程中遇到的任何气候条件下及时生产出好的产品。
2.对样评茶

在评估购买毛茶时，茶农和茶商应该得到公平和公正的对待。职业道德是品茶师在品茶过程中的行为准则。例如，样品应具有代表性，经双方确认并同意作为样品，然后进行审查。乌龙茶主要有内在香气和口感，其次是外观、叶底和汤色。先看形状，按编号记录茶叶样品，倒入茶叶评价托盘，对同一品种进行分类，托盘后目测质量等级，按顺序排列，评价各种茶叶的形状、色泽。外观分为强结、肥结、螺旋结和坚结、松结、松结和粗结。颜色是沙绿色，油性，绿色，黑色，深绿色，枯萎和棕色，黄色。根据不同品种的要求，但都是好结、重实、差粗松、轻浮。评估仪器必须清洁且无异味。用天平称取相应的量，倒入评价杯中(5克乌龙茶、3克绿茶、3克白茶、3克黄茶、10克压缩茶和10克沱茶)。用沸水泡茶(乌龙茶、压缩茶和沱茶用100℃沸水，其他茶用90℃热水，乌龙茶用2分钟、3分钟、5分钟，压缩茶和沱茶分别用10分钟。其他茶叶5分钟)4个因素的香气，味道，汤色和叶底部进行了相应的评估。一般来说，所产生的香气是芳香的、清澈的、长的、高的、蜂蜜、栀子花、绿色混浊的气体、绿色的气味、浓郁的、纯净的和粗糙的。口感清新醇厚，醇厚、厚重、清新、甜美、清淡、粗糙。汤是金色透明的，蜜绿色，透明黄色，橙黄色和橙红色。叶基厚实、柔软、明亮，有明显的红色边缘，仍然明亮、柔软。根据以上五个因素，定价是分级的(铁观音，颜色品种分为十种等。)，并在仓库中列出。
以上是对生茶的评价，把它加工成产品也很重要。我公司自1985年以来主要从事精细加工出口贸易。出口国家和地区包括日本、马来西亚、台湾等。每个国家都有不同口味的顾客。我们将根据中国茶叶等级标准加工生产标准样品和贸易标准样品。然后我们将根据各级标准样品对茶叶样品进行评估，并根据产品质量评估相应的品级价格。标准样品的评价应采用标准等级，并给出标准价格。如果标准样品高于或低于标准样品，应根据质量差异的大小确定相应的等级或等级。等级价格和等级应根据质量而波动。例如，用于购买生茶的标准样品和一些用于加工和验收的标准样品就属于这一类。交货质量必须与对照样品一致。高于或低于标准样品的不一致。符合标准样品的在出厂前被评定为合格。不符合标准样品的被评为不合格。交货质量不允许波动。各级各类茶叶必须符合外经贸部制定的标准样品和出口合同规定的交易样品，这是维护商品信誉的重要措施。
3.评茶计分的方法
分数应该基于标准样本，这是衡量质量的标准。我国现行的茶叶评价评分方法包括百分制和加权评分法。
3.1%法
3.1.1标准样品茶的每个因子设定为100点。在评估茶叶时，分数根据商业茶叶所覆盖的标准样品茶叶的质量而增加或减少，然后根据分数给出相应的价格。
3.1.2根据等级对象的标准样本，最高分为100分，各等级之间的差异为10分。例如，一级茶是91-100分，二级茶是81-90分，如此减少。
3.1.3标准样品为100分。如果稍高于标准，将增加一分；如果它更高，将增加两点。分数将根据质量差异而定。如果一个项目减少3分或几个项目总共减少3分，将被评为低于标准样品，否则将被评为高于标准样品。
3.2正确划分方法
3.2.1根据各品质因子的主次地位确定的最高分值、样本分值和分值之和即为品质评价结果，如花茶评价中各因子的权重，外观占20%，香气和口感占60%，汤色和叶底各占10%
3.2.2根据百分比法评估每个因素所得的分数乘以权重，总权重除以100所得的分数即为质量评估结果。
内质分数=胚乳的总重量，胚乳所有分数的总和×加权数
内部和外部质量得分=每个得分×其权重之和÷总权重
在乌龙茶加工过程中，经常会遇到原料正常发酵，或发酵过度成熟，或发酵不足的情况。烘烤时间和温度应根据原料的质量要求确定。只有掌握评价方法，调整工艺参数，才能生产出高质量的产品。
以上是我对茶的评价和体会的简短发言。
参考:
青高香乌龙茶品质特征与初加工工艺的关系《福建茶叶》，04，1999
《茶叶评价与检验》(第三版)中国农业出版社

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