红茶香气有,对红茶的认识

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[0002]工夫红茶是我国独有的传统产品，其主要制作工艺有萎凋、揉捻、发酵、干燥。

干燥是红茶加工过程中最后一道工序，它不仅仅是散失水分和固定品质的简单过程，而且是茶叶品质形成的重要工序，尤其对香气影响很大。

不同的烘焙方法和烘焙温度、时间不仅仅影响红茶香气类型、高低和物质组成，也影响汤色、滋味及相关生化成分含量高低。

我国的工夫红茶干燥基本是低温长时干燥，此烘焙方法不仅效率低，且红茶香气基本只呈蜜糖香，如祁红和宜红，红茶香气呈典型甜香，红茶的香气和滋味有待进一步提闻。

紫娟与紫芽的区别

紫娟茶属于人工培育品种，有紫鹃特有的清爽香气，由于花青素含量较高，生茶汤色黄中带紫，根据水质酸碱性不同颜色有些许差别.。

紫芽干茶由于工艺不同，有晒毛青工艺的生茶、红茶工艺的紫金袍、炒青工艺的绿茶，香气各有不同，生茶汤色与紫相似，但没有紫娟茶特殊的香气，红茶由于工艺不同香气有所区别，有的如滇红、也有似功夫红茶、其中一款名为紫金袍的特殊红茶工艺的紫芽茶尤为突出，深受广大红茶爱好者的喜爱。

带你认识关于红茶的错误认知

红茶甜就是加糖了，红茶生产加工过程中，化学变化本身就很复杂，部分氨基酸、单糖和双糖都会带来甜味。虽然在红茶加工过程中，总糖在干燥中会降低，但依然会有甜味。

红茶越陈越香，红茶适度陈放后，口感、香气都会提高。但是达到一定年限的存在，至少在主流市场看来没有任何意义，因为红茶的“发酵”本质是氧化，放置久了只会氧化过度，产生陈味等各种味道，在审评角度来看品质降低。

红茶的香气是人工添加的，红茶香气物质经过加工后，至少达到四百多种，当然各类文献数据不一，但红茶香气成分有很多，胡萝卜素类、糖苷类、氨基酸类、醇类、酯类都有各种香气，在香气色彩图谱上有很多表现。

名优绿茶的产地及特点

电子鼻10个传感器对绿茶和红茶香气组分均有较好的响应，结合PCA分析，从红茶中提取出氮氧化合物、甲烷类、硫化物和有机硫化物4类香气主成分，绿茶还包括醇类和醛酮类，有5类香气主成分。

PCA和LDA对绿茶和红茶香气判别率有明显差别，绿茶干茶和茶汤的PCA判别率分别为96.86%和94.71%，高于红茶的87.29%和89.63%，而红茶干茶和茶汤的LDA判别率为92.92%和94.92%，高于绿茶的70.95%和73.75%。

绿茶和红茶香气判别分类效果LDA优于PCA，两者基本将茶叶香气按产地、茶树品种、加工工艺、等级及贮存时间区分开。

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