红茶不杀青,红茶绿茶明目

41初制工艺

4.1初制工艺

1绿茶初制分三大工序：杀青、揉捻、干燥。因干燥方法不同产品有炒青、烘青、晒青。

2红茶初制分萎凋、揉捻、发酵、干燥四道工序。萎凋的目的是为了蒸发适当水分，揉捻是为了破坏叶细胞，发酵是红茶的重要工序，目的是茶多酚氧化形成茶黄素茶红素茶褐素等物质。

3乌龙茶的制作分萎凋、做青、杀青、揉捻、干燥五大工序。做青是乌龙茶加工中最重要的工序，需摇青、摊青多次。

4黑茶分杀青、揉捻、渥堆、干燥。关键在渥堆。

5黄茶分杀青、揉捻、闷黄、干燥。闷黄是其特点。

萎凋-干燥（新工艺白茶：萎凋-轻揉-干燥）。很特殊的做法，不揉不炒，只晾晒和烘干。

鲜叶不经摊放直接加工；

绿茶高温短时杀青，闷杀后扬炒不足；

杀青程度偏轻，杀青不匀不透有青张；

杀青叶不经揉捻或揉捻程度过轻；

干燥时追求时效，温度过高而时间过短；

红茶萎凋偏轻；

红茶发酵不足、不匀；

青茶晒青和做青不足；

色种茶杀青不透或低温杀青。

从制造工艺上来看

绿茶是经过杀青、揉捻、干燥的过程，而红茶加工时不经杀青，而是进行萎凋，使鲜叶失去一部分水分，再揉捻，发酵，使所含的茶多酚氧化，变成红色的化合物。

相比于绿茶的未经发酵，红茶则属于全发酵茶。

而铁观音，是经过晒青、摇青、凉青、杀青、切揉、初烘、包揉、复烘、烘干9道工序制作而成的半发酵茶，也就是说绿茶是不发酵茶，红茶是全发酵茶，铁观音则是半发酵茶。

铁观音既不是红茶，又不是绿茶。

在我国，茶可分为绿茶、红茶、乌龙茶等几大类，它们之间有什么区别

在我国，茶可分为绿茶、红茶、乌龙茶等几大类，它们之间有什么区别？

绿茶：也叫不发酵茶。工艺流程为，原料----杀青----揉捻----干燥

红茶：也叫全发酵茶。工艺流程为，原料----萎凋----揉捻----发酵----干燥

乌龙茶：也称半发酵茶。工艺流程，原料----晒青----做青（包括摇青与晾青）----杀青----包揉----干燥

黑茶类：也称后发酵茶。工艺流程，原料----杀青----揉捻----渥堆（发酵）----干燥

白茶类，工艺流程，原料----掠青----烘干

黄茶类，工艺流程，原料----杀青----闷黄----揉捻----干燥

红茶为何是红色的

#{word-break:break-all;white-space:normal;}发酵是红茶形成红汤红叶的关键步骤——①叶片中含有生物催化剂“多酚氧化霉”，红茶不经杀青以保持霉的高度活性。

②茶叶中含有“茶#{word-break:break-all;white-space:normal;}发酵是红茶形成红汤红叶的关键步骤——①叶片中含有生物催化剂“多酚氧化霉”，红茶不经杀青以保持霉的高度活性。

②茶叶中含有“茶多酚”，在多酚氧化霉的催化下氧化成红色化合物，一部份溶于水变成红汤，不溶于水的部份累积在叶片中变成红色，红茶的红汤红叶即如此形成的。

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