细说传统潮汕工夫茶及其技艺

工夫茶流行于中国闽南台湾及广东潮汕一带，是一种历史悠久、极为讲究的品茶艺术，也是一种庄重的待客礼仪。漳州地区，几乎每家每户都备有茶具。凡有来宾，没饮料可以，没茶可不行。

传统工夫茶有整套与古色古香的茶具，人称“茶房四宝”：一是玉书，一只赭褐色的表陶烧水壶，溶水200毫升左右;二是潮汕风炉，用以生火烧水;三是孟臣罐，一种小型精致的宜兴紫砂壶，相传出于紫砂名匠惠孟臣之后，容水50毫升左右;四是若琛瓶，一种白瓷茶杯，半个乒乓球大小。四宝具备，方可泡茶。

所用茶以乌龙茶为主(闽台)，也有用工夫红茶的(潮汕)。乌龙茶品种很多，铁观音是乌龙茶中的女王，既香又醇，回味绵长;黄旦清香有余，底蕴不足;本山香不及黄旦，却也甘醇;其他如毛蟹、奇兰等等，虽各有妙处，远不及铁观音醇香甘厚。用水以山泉为上，井水与江水也不错，自来水冲泡的，人说不是工夫茶。

泡茶的程序是非常讲究的。开水即烧即用;茶具里里外外都用开水烫过;茶壶里放进茶叶，注水讲究“高冲”，使茶叶在沸水翻动;冬天用茶壶泡茶，盖上壶盖之后还得用沸水“淋壶”，以发茶性;头道茶水不喝，用以再烫茶杯;斟茶讲究“低斟”，四个茶杯成方形靠在一起，提起茶壶分别往几个茶杯注入一点，再往回注入，来回几次——这是为了每一杯茶浓淡一致。

茶水一斟入杯里，就得乘热品尝。端起茶杯，先嗅其香，后尝其味，边啜边嗅，边嗅边啜。品其味，茶香隐隐，齿颊留香，喉底回甘;嗅其香，神清气爽，心旷神怡。

斟第二遍茶时，仍要先用开水烫杯。接下去冲第三遍、第四遍……泡饮程序基本一样，只是泡茶的时间逐道加长些。好的乌龙茶如铁观音，冲泡七八遍仍有余香。

这就是工夫茶，这就是品茶。倒水斟茶，有节奏;闻香品味，有韵律。貌似烦琐，美在其中。懂茶的人，不烦不躁。就算烦躁的人，饮一杯也心平气和。那香，那韵，那味，没有酒的浓烈，也能醉人。

工夫茶的茶具和品味方式在变化。变化最小的是茶杯，依然是半个乒乓球;茶壶也有选用瓷质的，也有用小盖钟做茶壶的;水壶改为金属水壶，炉子改为微型电磁炉;有的人家还备有茶海、闻香杯、夹具。

茶泡开后先把茶水斟入茶海，自然浓淡一致。闻香杯口径比茶杯稍小，却要高的多，用于闻香。把茶海里的茶水斟到闻香杯里，把茶杯倒覆于闻香杯上，双手拇指按住茶杯底部，食指中指无名指稳住闻香杯，提起倒转180度，茶就倒在茶杯里了;放下茶杯，用两个指头提起闻香杯，放到鼻子跟前，当你把闻香杯翻转后，小指自然上翘，带几许儒雅;如果是女性，便多了几分妩媚。用拇指和食指端着闻香杯倾斜闻香，你的手，自然成为兰花手，一点也不做作。

品茶，不仅仅在于色香味，还在于过程。

工夫茶的技艺(共有8道程序)

山泉初沸 是烧开水，水温以“一沸水”(即水刚烧开)为宜。

白鹤沐浴 水烧开时，要把茶壶茶杯淋洗一遍，既卫生又能加温。

乌龙入宫 把乌龙茶放入或茶壶里。用茶量盖碗为8-10克，茶壶视大小而定。

悬壶高冲 提起水壶，自高处往茶壶口边沿冲入，使茶叶旋转，促使茶叶露香;冲满立即盖壶盖。

春风拂面 稍候片刻，揭开壶盖，茶香隐隐;用壶盖轻轻刮去漂浮的白泡沫，使茶叶清新洁净。

关公巡城 把茶水依次巡回斟入并列的小茶杯里。斟茶时应低行，以免散香失味。

韩信点兵 茶斟到最后，均匀地一点一点滴到各茶杯里。达到浓淡均匀，香醇一致。

品啜甘霖 茶水一经斟入杯里，应乘热细吸，以免影响色香味。

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