聘请外地师傅炒茶 崂山茶炒制技术现状探访

坐在一口大锅前，来自日照、杭州等地的炒茶师在几百度的高温中，双手将锅里的新鲜叶片炒得上下翻飞，这样的场景近期在崂山茶厂、在销售崂山茶的商场专柜前不时上演。

崂山茶 “南茶北引”至今已有50多年，青岛茶企为何还要聘请外地师傅前来炒茶？目前崂山茶炒制技术处于一种怎样的水平？就此，记者进行了一番探访。

工艺不断提升，但水平参差不齐

“我们每年都从日照请王师傅来青岛商场炒茶演示，主要原因是他手工炒制出的茶叶价位确实高，但依然受到不少高端客户的青睐。目前，我们厂里手工炒茶能炒到王师傅这个水平的几乎没有。”青岛某茶企负责人直言。

崂山茶协会秘书长张凤昌种植、研究茶叶加工已有多年。他说，现青岛茶企刚成立时缺乏炒茶师傅，就请外地人过来帮忙，久而久之，双方建立了稳定的合作关系。“他们多来自杭州、日照，属于季节工，每年崂山春茶上市时节，像候鸟一样飞来，长的干半年，短的一个月，也有个别师傅成为了企业的正式员工。”还有一些大的本地茶厂请南方师傅来炒几锅，用以品茶推介。据了解，由于技艺成熟，这些炒茶师在青岛月收入较高，多的近万元，少的也有四千。

那么，外地炒茶师在崂山能占多大的比例？“同过去相比，现在请南方师傅来炒茶的企业很少了。毕竟，南茶北引50多年了，随着种植面积扩大名优意识增强，不少茶企通过"走出去"、"请进来"已培养出了自己稳定的炒茶师。”张凤昌说。

市果茶站一负责人告诉记者，“这几年崂山茶的炒制水平一直在提高，尤其是一些大企业已经达到了一定的高度。近年来，市果茶站不定期开设制茶培训班，请外地本地炒茶师现场培训，有时还通过炒茶比赛，带动整体炒制水平提升。

记者在采访中获悉，一些过去请南方炒茶师的厂家目前已不再依靠“外援”了。他们一边改良自身工艺，一边培养自己的炒茶师。

“依赖外地炒茶师傅不是长久之计，企业唯有培养出自己稳定的炒茶师，才能保证茶叶品质的稳定性。”一崂山茶企负责人说。

张凤昌坦言，崂山茶炒制水平已有很大提升，由于起步晚、历史短，总体上与南方相比还是有差距的。目前，崂山炒茶业还面临着水平参差不齐的问题，这与茶企规模密切相关。经过多年积累发展，规模较大的厂家设备和工艺水平较高，他们已有自己成熟的技术标准和炒茶师。而一些规模小的茶企受条件所限，炒制技术和设备均有待改进。“一些茶农到大厂里学几天，回来买一两台机器开始炒制，品质自然是差强人意”。

“炒茶这门技艺，学会不难，但要学精很难，需要学习采茶等在内的一系列流程，需要长期的实践摸索。低水平炒制影响的不仅是茶叶品相和口感，也影响茶企的市场竞争力和可持续发展。”青岛市农科院果茶所高级农艺师侯君合表示。

将来，谁来干炒茶

虽然越来越多的厂家已意识到培养炒茶人的重要性，并为此付出了努力，但记者采访中发现了一个让人担忧的现实：同南方不少产茶区炒茶技艺面临后继无人的尴尬一样，青岛本地年轻人愿意干炒茶的也不多，后继乏人隐忧显现。

“这活苦、累、枯燥，年轻人没有喜欢干的。”一提到这个话题，在晓望社区自家院子里炒茶的张女士就摇摇头。

“我早上四点半就去茶园采茶，吃完午饭开始炒，一直干到下午四五点，再晚眼睛就看不见了。忙的时候根本歇不了，叶子摘下来就得炒出来。现在的年轻人吃不了这个苦，教也不学。一天炒二三十斤，挣钱又不多。”几台运转的炒干机把院子烤得一片炙热，只穿一件背心的张女士一脸汗水。

“上世纪80年代，炒茶算是一个不错的营生。但现在年轻人都出去打工了，炒茶是个季节工，一年就干几个月，对很多人来说不如出去打工挣钱。干这个很辛苦，又需长期的学习和实践，还要灵气和悟性，要学好很难，更别说改进和创新工艺了。这种局面长此下去，肯定会影响崂山茶的长远发展。”北崂茶叶合作社理事长胡孝林无奈地说。

“当地年轻人培养不起来，我们培养了几个又走了。”二龙山茶场总经理李世财也很无奈。

青岛农业大学一专家表示，目前青岛只有农大开设了茶学本科专业，部分毕业生虽然到一些规模较大的茶厂就业，但干茶叶加工的并不多。如此下去，人才队伍的缺乏将影响崂山茶炒制水平和长远发展。

“的确，现在愿意学这个干这个的年轻人不多了，我们有时觉得很难办。未来，随着规模扩大和企业发展，我们会通过多种方式吸引年轻人尤其是大学毕业生。”某茶企负责人表示。

在采访中，记者也碰到了一些热爱茶学包括制茶技艺的年轻人，他们代表了这个行业未来的某种希望。

今年29岁的张勇2007年毕业于某农业大学农学专业，刚来到这家茶厂时，他选择在一线做炒茶工，“挺苦的，这个季节再热一些就很遭罪，因为机器的热量很厉害。一开始进入这个行业，我也是当做一种职业。但干长了就有感情了，让我去干点别的还真不舍得。”如今，凭借着扎实的理论基础和勤学苦练，张勇已成为这家茶厂的生产部主任。“现在确实较少有年轻人喜欢干这个了，这是个普遍问题，我去杭州学习时，那边也面临着同样的难题。”

出生于1990年的刘少东在这家茶厂刚干了一年，学农学专业的他从小就对农林感兴趣，进茶厂似乎是一件很自然的事情。“我们班直接就没有几个干这个的。但是我喜欢，看着新鲜的叶子变成了茶叶，闻着那淡淡的清香，我很快乐。”这个爱笑的小伙子说，干这个真需要勤学苦练。我的炒茶技艺现在还是初级水平，未来想去那些历史悠久的茶区走一走，多看多学多练。“中国的茶文化源远流长，需要继承和发扬光大。”他说。

机械炒，还是手工炒

如今，手工技艺越来越稀缺，炒茶这门传统技艺也不例外。记者在采访中发现，不论是家庭作坊式的小茶厂，还是拥有自己品牌的大茶厂，绝大部分已经走向了机械化。

“我的炒茶手艺是跟南方人学的，刚学的时候都是手工用小锅炒，一口锅，坐在那里不停地炒，一天炒一到两斤干茶，量太小。9年前上了机器。”40岁的张女士的炒茶车间就设在崂山晓望社区自家的小院里。听着机器轰鸣的声音，她说，手工炒茶太累了。

“现在大多数厂家炒茶都是用专业机械。一些大茶厂有一些高端客户，他们会定制手工茶，有少量的手工炒制。”张勇表示，机械炒和手工炒各有优势。机械使茶叶炒制更规范，在价值上使茶业加工中的简单劳动含量降低，茶业的相对价值增加。而且，某些工序机械比手工有优势，比如机械杀青就比手工效果好；手工炒茶一是量小，二是受人为因素干扰较多。比如同样的茶叶同一个人炒，这一锅和下一锅可能就不一样，这一次炒和下一次炒也可能不一样。当然，有一些工序机械是无法替代手工的，比如，炒扁茶最后一道工序人工磨锅；再比如，给茶叶造型都需要手工操作。

青岛北方茶叶研究所所长彭正云表示，虽然机械化是一个趋势，但像杭州有一些手工炒茶的老师傅，其已经形成了自身的品牌，其技艺已成为国家非物质文化遗产的一部分。“手工炒茶作为一门历史传承下来的手艺，一代一代积累，有很大的学问，自有其不可替代的历史价值和文化价值。”他强调说。

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五月中旬一个晴朗的上午，11点，从附近纸箱厂下班的40岁的王女士顾不上脱工作服，就赶到自家茶园采茶。

今年天气给力，茶叶产量多，采摘量大。“近些年附近工厂多，很多人都去上班了，或者出去打工。采茶这个活又累又苦，都不愿意干，雇不到人，只能靠自己”，王大姐说，今年难招人，家家户户都是这种情况。

“茶园收成了，招不到人采却是个大问题。”38岁的崂山茶农曲先生直言。他家里有三亩多茶园，都是自己和妻子干。“一些大的茶厂用专车接送过来干，这种待遇了，还是难招人。”

崂山一品牌茶厂负责人证实了这一说法。“茶叶采摘是有时间段的，新叶如采摘不及时，一夜之间就会变老，影响茶叶品质。以前来采茶的大都是本地四五十岁的农民，随着年纪增长，他们干不了这么辛苦的活了，而年轻人愿意吃苦的很少。这几年，采摘工的短缺越发严重，工资虽一直在涨，但也没有人愿意干，这以后将成大问题。”他忧虑地说。

采茶工越来越难招，能否用机械化替代人工？青岛农业大学茶叶研究所一老师表示，目前市场上有采茶机，但是采摘出来的茶叶比较粗放，品质难以保证，比如高档茶叶的鲜叶需一芽两叶，采茶机达不到这种精度，必须靠手工采摘。目前来看，采茶仍属于劳动密集型行业。

专家分析，采茶很辛苦，而且采摘周期短，属于打短工性质，很多人觉得不合算。“茶农和茶企可种植多季节茶叶，错开采集时间，并通过提高福利待遇等手段，缓解采茶工短缺难题。”

除招工难，种植小量的茶农还有一个苦恼：那就是效益低。

“因为不会炒，又没有资金上炒茶机，只能年年卖鲜叶，至于价格，只能听凭贩子开价。”采访中，一茶农告诉记者，今年茶叶产量较高，叶子却比去年便宜了近一半。“我们是整天瞎忙活，不挣钱。”

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