评茶大师伍成朋谈国饮

中国是世界着名的茶叶之乡，可也许您还不知道，在普洱当道的今天，真正的国饮是绿茶。
国家一级评茶师伍成朋深谙绿茶之道：绿茶是一种不发酵茶，保存了鲜茶叶绿色主调。中国最先发明绿茶制法，明朝时期，绿茶制法越来越多，如由烘青到晒青和炒青，最后通过炒制绿茶的实践而发展到黄茶、黑茶、白茶、青茶、红茶等。作为中国的主要茶类，全国年产10万吨绿茶，产量位居六大初制茶之首。绿茶中保留着大量天然物质成分，对防衰老、防癌、抗癌、杀菌、消炎等均有特殊效果，为其他茶类所不及。
因绿茶在我国茶叶市场中的份额占据三分之二以上，所以我国的名优茶大多数都是名优绿茶，一般所说的名优茶也通常泛指名优绿茶。伍成朋说。
伍成朋不仅评茶、品茶，还致力于为公众生产出高品质的绿茶。他创办的天正茶业13年来专业生产、经营、推广绿茶，旗下拥有新昌绿茶园茶厂基地茶园1200多亩，茶叶合作社6家茶园5000多亩。
伍成朋认为，每一片茶叶都像是一个生命，每一次喝到的茶也应该是独一无二的。为了做高品质的绿茶，天正茶叶将西湖龙井、洞庭碧螺春、信阳毛尖、黄山毛峰、安吉白茶、太平猴魁等名优绿茶针对消费分级，只做最高品质的春茶，而不做夏茶、秋茶，以纯手工的制茶方式，从挑选茶叶开始，使辉锅、木炭烘焙等传统工艺均得到了保留。
针对职场人钟爱的绿茶之如何挑选、如何品尝等，伍成朋给出了自己的建议。
绿茶之选
在伍成朋看来，绿茶之干茶色泽绿润，冲泡后清汤绿叶，香气特征为清香或熟栗香，滋味爽口鲜醇，浓而不涩。
干茶首先要看颜色，一般是鲜亮的好，不过也要提防现在有些在锅上抹茶油的做法。第二要看是否干燥，这对味道和保存相当重要，标准是含水量低于6%.用手试，拿一根茶叶，用两个手指捻，如果干茶碎成粉末就是足干的。如果是毛尖，就看看条索揉得是否圆紧。有些非手工茶，条索要么光圆不紧，要么光紧不圆，都不会好喝。龙井等扁形的茶叶，一定要不见毫的，光滑的才好喝。抓一抓，扎手的好，或是放点在手上，摊开手，让指尖向下，茶叶一气滑落的好，涩涩挂挂的不好。伍成朋说。
伍成朋告诉记者，存放时间超过1-2年的陈茶，口味发涩、喝后会胃胀，因此在挑选的过程中要学会如何鉴别绿茶的新茶与陈茶。新茶比较碧绿、鲜亮，陈茶明显发乌，比较焦黄暗淡。而用手指捏一捏的方法更简单，新茶一般含水量较低，茶叶质硬而脆，用手指轻轻一捏成粉末状。陈茶因存放时间过长，经久吸湿，一般含水量比较高，用手指捏不成粉末状，茶梗也不易折断。伍成朋还提示道，当然茶叶并非越新越好，新茶对原本胃肠功能较差的人更容易诱发胃病。存放不足半个月的新茶不建议使用。
绿茶之香
由于绿茶采用茶叶原叶制成，保留了最多的茶叶清香。
香是茶最表象的特征，一般干茶都不会有异味。伍成朋介绍说，好的香是豆香、嫩香、清香、花果香、火工香，不好的是烟味、水闷味、青味、粗老味。有些过分追求绿色的绿茶，一般会有点青味，那是杀青不足。水闷味是因为投叶量太多，温度没有一下提起来所致。烟味是因为揉捻后，没有充分结块，还有些是因为没有清除锅壁上的粘物。不过，一般扁形的茶新制好时在主香之余都会有一缕火工香，不进冷柜的话34周就退了，这时的才是最好喝的，很纯。有一些烘的手法较重的会有栗香，也是火工香的一种特殊表现。接下来就是第一泡的杯面香了，就是茶汤表面的香，不要只闻一下，多闻闻，第一个上来的是该茶的主香（豆香、嫩香、清香、花果香）,一般是品质所然，后面跟来的就是其他的味道，一般这时都不闻了。在温度降低的过程中，工艺的尾巴就会漏出来。一般不好的味道会在这里出来。喝一口，茶汤的香味应该和香气一致，这就是好茶了。伍成朋说。
虽然绿茶是追求至纯净为上品，但再好的绿茶都是以两种以上的香混合而成，语言难描，还需多试，只要闻香之时耐性好些，仔细体会香气随着温度的变化而产生的变化，就不难把握。伍成朋说。

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