茶汁浸提工艺应注意哪些问题

问：茶饮料风味和质量的优劣，在很大程度上取决于茶汁浸提工艺。在茶汁浸提工艺中，我们应注意哪些问题?
答：茶是我国传统的保健饮料,自古以来,中国人就有饮茶的习惯。《本草拾遗》中说：诸药为各病之药，茶为万病之药。茶的保健作用使之越来越受到现代人的推崇。但随着时代的发展，传统的饮茶方式已不能满足消费者的要求，以茶叶为主要原料生产的兼具方便、营养、保健等优点的茶饮料，逐渐成为饮料市场的亮点之一。
茶饮料风味和品质的好坏，很大程度上取决于茶汁浸提工艺。茶汁浸提工艺不当，经常会出现茶味不良、茶色变深、混浊等质量问题。
1.选料及粉碎
在选择原料用茶叶时，应选用当年出产的新茶，忌用有泥沙、虫咬、霉变的茶叶或陈茶，要求无金属及化学污染，无农药残留，色、香、味正常，风味好。
原料用茶叶宜有一定的粉碎度，以便于浸提出茶叶中的水溶性成分。茶叶粉碎后以能通过3040目筛为宜。粉碎后颗粒过大，茶汁难以透过茶叶表面渗出；若粉碎度过细，茶末易混入茶汤，给下一步过滤增加难度。
2.水的要求
茶饮料中约85%以上是水，水质的优劣直接影响茶饮料的质量。茶叶中的茶多酚类物质，遇水中的铁盐，会变成褐黑色；含有碱性或铁质的水，会使茶饮料混浊，浮起一层令人不快的锈油，并使口感苦涩；硬水则常使茶叶中有效成分氧化缩合导致茶汤变色，失去鲜爽味，硬度过高会使茶饮料苦涩，失去茶味。因此，茶饮料生产中必须用软水，而且还须除去其中的金属元素，特别是铁元素。用软水生产的茶饮料，色、香、味俱佳。
3.浸提的条件
茶饮料浸提时条件不同，各种成分的浸出率不同。浸提时间越长，茶叶中可溶性成分浸出量越多，但10min后，溶出量增加并不显著；浸提温度越高，茶多酚和咖啡碱溶出量越多，但80℃时，大部分水溶物即可溶出；浸提时的茶、水比越大，提取率越高，而浸出量峰值一般多出现在茶水比为1：612的情况下。
浸提温度和时间对茶饮料色度影响显著。茶叶中的儿茶素在高温多水的情况下会自动氧化，生成带色的缩合物使茶色变深、变暗；浸提时间过长，易使胺类物质增加，使难溶物质溶出，且茶叶中成分易高温氧化，低沸点芳香物质挥发，造成茶体色泽灰暗，透光性差，滋味气味劣变。
合适的浸提条件是：茶、水比为1：612的沸水，加盖浸提1015min。一般以两次浸提为佳，第一次810min，第二次5min左右。
浸提方法较多，有直接加热浸提法、蒸汽浸提法、水浴浸提法、压榨浸提法、有机溶剂浸泡法等。考虑到各种方法的可操作性和成本，一般大生产中多采用直接加热浸提法。

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