关于余庆小叶苦丁黑毛茶采制技术

以木榍科女贞（LiUsteUmIUcidUm）鲜老叶为原料加工的余庆小叶苦丁黑毛茶。特别得到广大消费者尤其是糖尿病患者的喜爱。余庆小叶苦丁茶多糖的含量为14mg/g，比一般茶叶茶多糖含量为3%高出4.6倍。

老鲜叶的采摘
1.1余庆小叶苦丁黑毛茶的采摘时间：一般在夏（至后）季、秋季、冬季采摘。采摘当年新梢老鲜叶或上年成熟度高的梗叶。采摘时严禁采摘虫伤叶和单片叶。
1.2 采摘的老鲜叶要求芽梗叶完整，新鲜、净度高，鲜叶卫生标准符合GB9679要求。
1.3老鲜叶下树后应用硬篾质篮装运，严禁用不透气的塑料袋、编织袋装运。老鲜叶的在进厂前先用簸箕扬去单片叶后放置在阴凉通风处，采摘后要勤运。运输老鲜叶的竹蒌必须清洁卫生，透气性好，不能紧压和日晒雨淋，尽量减少老鲜叶的机械损伤，采摘后的老鲜叶应在4-8小时内运到加工厂。
1.4鲜叶进厂后要有专人负责验收，验收人员应具有高度负责的责任心和熟悉余庆小叶苦丁茶黑毛茶收青定级技术能力。老鲜叶定级应根据老嫩度、匀净度、长度、新鲜度进行验收定级。

余庆小叶苦丁黑毛茶的品质特征：外形色泽黄褐肥状叶张宽大匀整净度好；汤色橙黄明亮；香气纯正；滋味醇厚；叶底叶张完整、开展、匀整、梗叶连枝，色黄褐。
3制作技术
3.1品质要求
鲜老叶标准：一级毛茶以1芽34叶为主；二级毛茶以1芽45叶为主；三级毛茶以1芽56叶为主；四级毛茶采对夹为主；采摘时芽叶梗连枝。可用机采或人工采摘。
3.2工艺流程
采摘→晾青→杀青→揉捻→渥堆→干燥→成品
3.3加工环境与设备
3.3.1加工厂不能建在有污染的地方，厂内设置应合理、加工场地和各种设备，加工机械、应保持整洁卫生、当日生产结束后应清洗机械和场地。
3.3.2余庆小叶苦丁黑毛茶的加工设备主要有杀青锅（手工、机械）、揉捻机、渥堆箱、加热器等。
3.4关键技术
3.4.1手工杀青。大多采用锅式杀青，锅径80Cm左右,锅温200℃左右，投叶量34kg。鲜叶下锅后，先用双手均匀快炒，炒至烫手时改用木制炒茶叉抖炒，当出现大量蒸汽时，将茶叶转滚闷炒，炒杀青时必须闷抖结合，使茶叶失水率均匀，达到杀青杀透的目的，时间34分钟。
3.4.2机械杀青。余庆小叶苦丁茶黑毛茶杀青机械分：锅式杀青机、滚筒式杀青机。
3.4.2.1余庆小叶苦丁茶黑毛茶锅式杀青机主要有单锅杀青机（如58型、67型杀青机等）、但炒锅的口径均为84厘米，而且以手工投叶为主，使用锅式杀机杀青时，当锅温达到杀青要求时，每锅投叶量8至10千克，嫩叶、雨水叶投叶量宜少，而老叶则可适当增加。操作时可根据锅温投叶量，锅温高，投叶量可适当增加，锅温低，投叶量可宜少。一般锅温在260280℃时，每锅投叶量为57千克；锅温达到300360℃时，则每锅投叶量为10千克左右。操作在方法要多闷少透。鲜叶放入锅中后，即加盖闷炒，约2分钟左右去盖，透炒1至2分钟，然后再闷炒与透炒交叉进行，直至杀青适度。杀青程度以叶色由青绿变为暗绿，青气消失，发出特殊的香气，茎梗折而不断，叶片柔软，稍有黏性为适度。
3.4.2.2余庆小叶苦丁茶黑毛茶滚筒式杀青机。杀青机的加热方式有：一是电加热，在筒体外圈加有电热管；二是液化气加热，在筒体下方安装有液化气燃烧装置；三是煤柴加热，筒体下方为一金属炉灶，炉灶偏向筒体进茶口一端。一般筒体直径为6080厘米，筒长400450厘米，转速2728转/分，从投叶到出叶全程一般34分钟左右。每小时老叶投叶量200300千克左右。筒体温度达到400℃左右时，即可开动输送带送叶，开始时快速加倍投叶，以焦叶，待筒体出叶后，转为正常、均匀、适量连续投叶，并启动排气罩电动机，将水蒸气排出。在杀青过程中，视出叶口的杀青叶质量，及时调整投叶量，如杀青过度，可适当增加投叶量，反之，杀青不足，则适当减少投叶量。停机前30分钟应降低炉温至60℃以下，以免焦叶。
3.4.3揉捻。初揉的作用在于破坏叶细胞，使茶汁附于加工青面，并使叶片初步形成条，为下到工序的进行创造条件。杀青叶出锅后，应立即趁热揉捻。热揉有利于叶片卷折成条，塑造良好外形。如不趁热揉捻，水溶性果胶物质就会随水和热的散失而凝固变性，黏度变小引起叶片变硬，不易揉破细胞，也不易成条，并会产生大量碎片。
目前余庆小叶苦丁黑毛茶加工使用的揉捻机主要有6CR-55型揉捻机，投叶量为20至25千克。揉捻压力按轻重轻原则，但以松压和轻压为主，即采用轻压、短时、慢揉的办法。如揉捻过程中加重压，时间长，转速快，则会使叶脉分离，形成丝瓜瓤状，茎梗表皮剥落，形成脱皮梗状，而且大部分叶片并不会因重压而折叠成条，对品质不利。据实验，揉捻机转速以37转每分左右为好，加轻压或中压，时间为15分钟左右。
揉捻程度以掌握较嫩叶卷成条状，粗老叶大部分折皱，小部分呈泥鳅状，茶汁流出，叶色黄绿，不含扁片叶、碎片茶，丝瓜瓤茶和脱皮梗茶少，细胞破坏率15%至30%为适度。
3.4.4渥堆。余庆小叶苦丁黑毛茶制造中特有的工序，也是形成黑毛茶的关键性工序。经过这道特殊工序，使叶内的内含物质发生一系列复杂的化学变化，以形成黑茶特有的色、香、味。渥堆要求的适宜的条件。用木质渥堆箱呈正方形长3米×宽3米×高1米，要清洁，无异味，无日光直射，箱温保持在25℃以上，相对湿度在85%左右，木箱底渥堆温度可用电、煤、柴加热保温、保证渥堆发酵温度适度。
老叶在初揉解散团块，堆在木槽内上盖湿布、并加盖履盖物，以保湿保温，促进化学变化，在渥堆进程中，应根据堆温变化情况，适时翻动1至2次。在正常情况下，渥堆时间为12至24小时之间。
渥堆的作用：一是微生物对茶叶的直接作用，与色、香有关；二是由微生物产生的胞外酶对茶叶的间接作用，与滋味有关。渥堆程度，以掌握茶堆表面出现由热气凝结的水珠，叶色由暗绿色变为黄褐，青气消除，发出酒糟气味，渥堆中嗅到的甜酒香，是由酵母菌作用由丝氨酸产生的。渥堆叶的酸度到了一定的程度，就会产生酸辣味，辣味来自酪氨酸、组氨酸的腐败转化物酪氨和组氨与有机酸的酸味和氧化生成的醛、酮组成酸辣味，酸辣气味是渥堆适度的特征，这时附在叶表面的茶汁被叶肉吸收，黏性减少，结块茶团一打即散为适度。渥堆不足的茶坯，叶色黄绿，有青嗅气味，黏性大，茶团不易解散。渥堆过度的茶坯，摸之有泥滑感，有酸馊气味，用手搓揉时叶肉叶脉分离，形成丝瓜状，叶色乌暗，汤色浑浊，香味淡薄。
3.4.5干燥分为：自然干燥和人工干燥。
3.4.5.1自然干燥。渥堆达到适度以后，扒堆晾茶，一律放在清洁的水泥场地上或蔑竹席上散发水分，自然风干，保持采摘时原样。晒至梗折可断，干燥剌手，含水率降到15%左右即可。
3.4.5.2人工干燥。空调干燥、煤、柴加热干燥。将渥堆后的茶叶一律放在竹席或烘床上，用空调或煤、柴加热烘焙，用特制的木叉、斜插入烘床或竹席上翻叶，一块一块翻动，烘至含水量8%左右下烘。
3.4.6毛茶形状：梗叶相连叶张宽大，色泽黑-黄褐匀整净度好。
3.4.7成品：余庆小叶苦丁茶散茶、砖茶、桔子茶等。
3.4.8余庆小叶苦丁黑茶感官品质特征。

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