坦洋工夫的制作工艺

坦洋工夫红茶,是福建三大工夫红茶之首,久已闻名于国内外茶叶市场。其主要品质特点为:外形条索紧细匀直,叶色润泽,净度良好,毫尖金黄,香气高锐持久,滋味浓醇鲜爽,醇甜、有桂圆香气,汤色红亮,叶亮红明。“坦洋工夫”红茶的制作过程,将注重保留其传统“坦洋工夫”红茶的品质特征,在此基础上经过技术创新,提高产品档次,以适应市场对高档红茶的需求,提高企业经济效益。“坦洋工夫”红茶的生产工艺主要包括鲜叶采摘、萎凋、揉捻、发酵、干燥、精制等工序,具体如下:

鲜叶采摘

选择晴天采摘一芽一叶或一芽二叶,品种以坦洋菜茶为佳,鲜叶要求芽叶肥壮、不带鱼叶和鳞片无病虫伤害、无异杂、无损伤,严格实行分批、分品种、及时付制,保持鲜叶的新鲜度。

萎凋

萎凋室要保持通风良好,槽体内温度一般控制在30-35℃左右,具体温度和风量的掌握依据鲜叶含水量而定,一般原则为“先高后低”;萎凋芾的摊叶厚度一般为10-15cm,每隔20-30分种翻叶一次,以获得茶叶萎凋均匀一致。一般萎凋时间4-6小时,萎凋叶叶质柔软,手捏成团,松手不易弹散,嫩梗折之不断,叶面失去光泽,色暗绿,青草气大部分消失,略有清香,减重率达30-40%,则萎凋适率。

揉捻

采用揉捻机,揉捻室避免阳光直射,室内温度宜低,湿度宜稍高;采用轻压长揉的方法,时间掌握在60分钟左右,使茶叶的成条率达到85%以上,细胞破损率达80%以上,茶汁溢出而不滴流,使之条形紧结,初步形成其成品外形特征。

解块

主要目的是解散茶团,降低叶温,使叶内某些有效成份不致因受热剧变,干燥后可减少团块。但使用解块机会影响到高档茶的条索外形,因此“坦洋工夫红茶”实际制作中以手工解块效果为佳。

发酵

发酵是工夫红茶加工的独特阶段,它使茶叶中的多酚类物质充分氧化,形成红茶色香味的品质特征。红茶的发酵实际上从揉捻时就开始,因此揉捻时室温宜低。发酵温度控制在22-24℃,空气湿度一般要求80%以上,空气流通,使氧化供给充足,发酵充分均匀,整个发酵过程一般维持2-3个小时,待发酵叶青草气消失,出现桂花香、果香,叶色大部呈鲜明的铜红色为适度。

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