爱红茶安溪县茶区群众重视良种选育，并掌握了无性繁殖手段，无性系茶树品种之多为全国之冠。据县茶树品种普查结果，现有茶树品种达50个以上。其中普遍栽植的有铁观音、本山、黄棪(黄旦)、毛蟹、乌龙、梅占、奇兰等。铁观音、毛蟹、梅占、黄棪、大叶乌龙、本山在1984年于厦门召开的全国茶树良种审定会上被认定为全国良种。
安溪色种的采制期，因品种不同和茶园海拔高度不同，差异甚大。一般春茶在谷雨至立夏之间。夏茶在夏至前后。暑茶在大暑后处暑前。秋茶在秋分至寒露之间。冬茶在霜降后。海拔500米的茶园，一般春茶开采期为早芽种在4月14日4月24日;中芽种在4月22日5月2日;迟芽种在4月30日5月6日。
色种的初制工艺基本与铁观音相同，但因各品种鲜叶特点不同，掌握上也不同。晒青的失水率以梅占为最高，次为奇兰、毛蟹，再次为本山、乌龙。做青程度毛蟹、大叶乌龙、奇兰等宜稍重，促使青味散发，但应注意保持鲜活和品种香。梅占等宜较嫩采，重晒，轻摇，以使发酵充分，青辛味散发，转清香味。乌龙等宜轻晒，重摇，促消青味;发酵宜适中。色种初制过程中包揉工序不如铁观音那么考究。
色种中各品种茶的形、色、香、味各有特色：
本山：茶条壮实沉重;梗鲜亮，较细瘦，如竹子节，尾部稍尖;色泽鲜润呈香蕉皮色;茶汤橙黄色;叶底黄绿;叶张尖薄，长圆形，叶面有隆起，主脉明显，味清纯略浓厚，香类似铁观音而较清淡。
毛蟹：茶条紧结，梗圆形，头大尾尖，芽叶嫩多白色茸毛，色泽褐黄绿，尚鲜润。茶汤青黄或金黄色。叶底叶张圆小，中部宽，头尾尖，锯齿深、密、锐而且向下钩，叶稍薄，主脉稍浮现。味清纯略厚，香清高，略带茉莉花香。
奇兰：茶条较细瘦，梗较细，叶柄窄;色泽黄绿色或褐绿色，较鲜润。汤色青黄或深黄。叶底叶张圆，头尾尖，呈棱形，叶面有光泽，主脉浮现，稍显白色。味清纯甘鲜，香气清高。
梅占：茶条壮实长大，梗肥，节间长，色泽褐绿稍带暗红色，红点明。汤色深黄或橙黄，叶底叶张粗大，长而渐尖，主脉显，锯齿粗锐。味厚香浓，带线香香气。
乌龙：茶条瘦小，头尾尖，质轻，梗头短小，梗皮不光亮，色泽褐，较不鲜润。汤色青黄、浅黄或橙黄，叶底叶张薄，叶脉浮现;锯齿较粗钝。味清纯稍薄，香带焦糖香。
