中国主要茶类红茶基本品质特征

红茶是全发酵类。红茶的鲜叶原料与绿茶基本相同,只是不经高温杀青,而是采用萎凋、揉捻,然后经过发酵,使叶子变红以后烘干而制成。

红茶加工工序如下。

萎凋→揉捻(或揉切)→发酵→干燥

红茶品质特征:红汤红叶。

红茶可分为:小种红茶、工夫红茶和红碎茶等3大类。

(一)小种红茶

是福建省特有的一种条形红茶。是红茶历史上最早出现的一个茶类,因制法特殊,在烘干时采用松柴明火烘干,因此成茶有松烟香味。着名的小种红茶有正山小种、外山小种和烟小种。正山小种产于福建崇安县桐木关、星村;外山小种产于武夷山以外的福建省坦洋、政和、屏南、古田等地;烟小种为工夫红茶的粗老茶,经烟熏加工而成。

正山小种红茶的品质特征:外形叶色乌黑,条索紧直粗壮;内质香气高,微带松烟香;汤色红浓,滋味浓而爽口,活泼甘醇,似桂圆汤味。

正山小种红茶的制法如下。

萎凋→揉捻→发酵→过红锅→复揉→烟焙

(二)工夫红茶

是细紧条形红茶。产于全国10余个省、自治区,是中国传统出口红茶类,远销东、西欧等60多个国家和地区。着名的工夫红茶有安徽的祁红、云南的滇红、广东的英红、福建的闽红、江西的宁红、湖北的宜红等。

工夫红茶原料细嫩,制工精细,外形条索细嫩紧直、匀齐,色泽乌润,香气馥郁,滋味醇和而甘浓,汤色叶底红艳而明亮,具有形、质兼优的品质特征。工夫红茶的制法如下。

鲜叶→萎凋→揉捻成条→发酵→烘干

(三)红碎茶

在加工时经切碎而制成颗粒形的红茶。印度、斯里兰卡主产这种茶叶,中国是20世纪60年代以后才大量生产的,是国际市场上的主产品。红碎茶冲泡时茶汁浸出快、浸出量大,适宜于一次性冲泡加糖加奶饮用,是国际上“袋泡茶”的主要原料。

红碎茶的基本制法如下。

鲜叶萎凋→揉切→发酵→烘干

红碎茶按外形形状可分为叶茶(OP、FOP)、碎茶(FBOP、BOP)、片茶(BOPF、F)和末茶(D)4大花色。叶茶呈短条状显毫,碎茶呈颗粒状,片茶呈皱折状,末茶呈砂粒状。红碎茶的品质要求是:叶色乌润(红而不枯),汤色红亮,滋味浓、强、鲜。中国的红碎茶因产区、茶树品种、初制工艺上的区别,品质风格也有明显差异。中国的红碎茶有四套标准样,一、二套样为大叶种地区生产,三、四套样为中、小种地区生产。

大叶种产区的红碎茶,一般干茶成品壮实,紧结匀齐显毫,汤色红艳,香气鲜浓(鲜爽),叶底红亮,滋味浓强,富刺激性。中小叶种茶区的红碎茶,干茶成品香气清香,滋味尚浓爽,但浓强度较差。

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