爱红茶 选好了茶，备好了水，下一步就是最重要最关键的环节：候汤。蔡襄在《茶录》中也说“候汤最难。”对茶痴迷者多得个中三昧，喜欢洗手净心，亲自烹煮。黄庭坚有句：“刘侯惠我小玄壁，自裁半璧煮琼糜。”范成大也云：“聊掬玉尘添石鼎，自煮鱼眼破龙团。”在其诗中也隐隐透着慎重。
候汤，包括火候和定汤两个方面。火候，是指煮水的火力；定汤，则是对泡茶用水温度的定夺。苏东坡说“昔时李生好客手自煎，贵从活火发新泉。”煮水时的火力大小也会影响到茶汤的质量。煮水一般要求用活火，就是炭火而有焰的。如今用液化石油气，取“活火”十分方便，呈蓝色火苗即可。昔时用柴或炭烧火。若用柴烧则易生烟，烟气侵水，则冲茶时茶味尽夺。故强调用炭。“火必以坚木炭为上。然木性未尽，尚有余烟，烟气入汤，汤必无用。故先烧令红，去其烟，兼取性力猛炽，水乃易沸”（许次纾《茶疏》），同时要“炉火通红，茶铫始上。扇起要轻疾，待汤有声，稍稍重疾，斯文武之火候也”（张源《茶录》）。即讲究火候，又讲究扇法。因为“过于文则水性柔，柔则水为茶降；过于武则火性烈，烈则茶为水制。皆不足于中和，非茶家要旨也。”
定汤，则对冲茶的品质起着决定性的作用。“茶之殿最，待汤建勋，”清·袁枚，在《随园食单·茶酒单》中，详细叙述了定汤之术，他说：“烹时用武火，用穿心罐一滚便泡，滚久则水味变矣，停滚再泡则叶浮矣。一泡便饮，用盖掩之则味又变矣。此中消息，间不容发也。”可见定汤的操作大有学问。有则故事足可证明他确定精于此道。一天，裴中丞过随园，袁枚亲自煮水定汤招待。第二天裴说：“我昨天过随园，才真正吃到了一杯好茶。”
烹茶的水温，依茶的不同而有区别。唐时煮茶，以第二沸时投末茶；宋代点茶，以背二涉三之际冲点末茶，而明代以后冲泡全芽叶条茶，水温就要提高一些。明·张源在《茶录》中说：“蔡君谟汤用嫩而不用老，盖因古人制茶造则必碾，碾则必磨，磨则必罗，则茶为飘尘飞粉矣。于是和剂印作龙凤团，则见汤而茶神便浮，此用嫩而不用老也。今时制茶，不假罗磨，全具元体，此汤须纯熟，元神始发也。故曰汤须五沸，茶奏三奇。”另外古人还有辨别水温“三大辨十五小辨”。所谓“三大辨”，就是依据水面形象变化来辨别水温的“形辨”；依据水在沸腾时的声响来辨别的“声辨”；依据水沸腾时从壶嘴中冒出的水气形状来辨别水温的“气辨”。对于不同的茶叶、冲泡的水温都有不同要求。
一般是冲泡细嫩的绿茶如龙井、碧螺春等，温度以85度左右为宜，相当于古人所说的一沸至二沸；冲泡乌龙茶，用100度开水，而且冲泡前要温壶，冲泡后要淋壶，以保持壶内高温；冲泡红茶、花茶，也用100度开水，但不需温壶、淋壶。
实验证明：泡茶的水温，对茶汤的色香味都有极大的影响。同样用3克茶叶，同样用150毫升水冲泡，浸泡5分钟，由于水温不同，茶汤中溶解的咖啡碱、多酚类、氨基酸等都有很大差别。茶叶在沸滚水和60多度开水中的溶解量几乎相差一倍。内含物不能充分溶解，滋味香气当然就逊色很多了。
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