爱红茶北苑（今福建建瓯市境内）地名，在中国贡茶史上占重要地位。宋代北苑成为全国规模最大最着名的贡茶产制中心。无论采摘、焙制、造型、品数、包装、递运、进献诸方面都十分的讲究和严格。其四百多年（南唐933年-明洪武1391年）的传承历史，极大丰富了建茶产制工艺的文化内涵。
并形成如下基本特征：
（一）、建州北苑贡茶为蒸青茶类，在中国茶叶制式上有草青、蒸青和炒青三大类，草青流行于唐代以前，炒青则流传于明代以后，而蒸青盛行于宋元时期。蒸青，即把采到的茶叶用清水洗涤干净，放入甑器中，等水沸后蒸熟，蒸茶要适度，不宜过熟或不熟，过熟则色黄而味淡，芽茶糜烂，不易胶粘，不熟则色青，而易沉淀，且有青草味，蒸好后还要用冷水淋洗，冷却后再进入下一道工序。宋元北苑从唐代草青过渡到蒸青，开创了中国制茶蒸青史，从而形成了蒸青传承工艺特征。
（二）、宋代北苑龙凤茶是一种饼状茶团，青片类，龙凤茶团面上印龙凤花纹，龙纹称龙团、团龙、凤纹称凤团、团凤，合称龙团凤饼。后又分大龙团、大凤团和小龙团、小凤团等四种。龙团凤饼贡茶是把茶膏圧在特定的模具上印制而成。模具有银模、铜模，圈有银圈、铜圈、竹圈。印成茶饼有有方形、圆形、椭圆形和花形等，形制各异，形成了以模具成型的团饼风格的传统工艺特征。
（三）、北苑龙凤贡茶，从采摘到制成茶饼。制作工序分采茶、拣茶、蒸茶、榨茶、研茶、造茶、过黄、烘焙，有几水几宿火之分。要求择之必精、濯之必洁、蒸之必香、火之必良.严谨的工序和精细的工艺，使龙凤团饼贡茶制造工艺登峰造极，构成北苑贡茶高超的制作工艺和传承特征。
（四）、龙团凤饼贡茶属模具紧圧团饼茶类，冲泡品饮十分讲究，尤其是因为长期在宫廷士大夫中流行，烹饮过程的系统化、规范化和艺术化，对饮茶赋于特有文化内涵，推动宋代建茶饮茶风格走向极致。从而形成一整套完整的茶艺特征。
（五）、北苑从民间私焙成为朝廷官焙，成为专贡皇帝的玉食的禁苑，构成管理、工艺、制式等御贡等级森严制度的特征；
（六）、由北苑贡茶的兴盛和高尖发展，大大推进了茶文化的掘起和兴盛：
（1）引发宋代茶学研究风行，宋代茶学专着仅22-24部，而其间北苑茶学专着就有19部，竟占三分之二多，宋代有蔡襄《茶录》、宋子安《东溪试茶录》、赵汝砺《北苑别录》等茶学专着，记述了建安产茶的概况，诸茶园的地理位置、自然条件和特点等；
（2）、诱发了建州北苑斗茶风习。宋代斗茶上至帝王将相，达官显宦，文人墨客，下至市井细民，斗茶文化风靡全国，至南宋末年随着饮茶习俗和茶具等一起传入日本，发展演绎并形成了体现禅道核心的修身养性的日本茶道.
（3）、建溪官茶天下绝，等称羡的诗痕大量出现，有梅尧巨、欧阳修、苏轼、黄庭坚等543位古代名家，诗赋达735余首（厥）.其数量之多，名家之齐，在中国茶文化百花园中格外绚丽多彩。形成了丰厚建州茶文化内涵，构成了北苑贡茶亮丽的历史特征。
延伸阅读：宋代北苑贡茶的制茶工序
宋代北苑贡茶生产主要是以团茶、饼茶为主，这类团饼茶属于蒸青紧圧类。由于北苑是宋朝廷钦定御焙，对茶的品质和其制作技术和技巧尤为讲究，从采摘到制成茶饼，每个工序都要求十分严谨和讲究。所产茶品无论是在外形和内质上，都达到了团饼茶的高峰，被誉为是中国团饼茶最高制作工艺的发祥地。
北苑贡茶的制作据宋代赵汝砺《北苑别录》记有开焙、采茶、拣茶、蒸茶、榨茶、研茶、造茶、过黄、纲次等九道工序：
开焙
（原文）惊蛰节，万物始萌，每岁常以前三日开焙。遇闰则反之，以其气候少迟故也。
（释文）开焙：即每逢惊蛰前几日须先筹备相关器具，整理制茶场所，准备好开采前的相应工作
采茶
（原文）采茶之法，须是侵晨，不可见日。侵晨则夜露未曦，茶芽肥润，见日则为阳气所薄，使芽之膏腴内耗，至受水而不鲜明。故每日常以五更挝鼓，集群夫于凤凰山，山有打鼓亭。监采官人给一牌入山，至辰刻复鸣锣以聚之，恐其逾时贪多务得也。大抵采茶亦须习熟，募夫之际，必择土着及谙晓之人，非特识茶发早晚所在，而于采摘亦知其指要。盖以指而不以甲，则多温而易损，以甲而不以指，则速断而不柔。从旧说也。故采夫欲其习熟，政为是耳。采夫日役二百二十五人。
（释文）采茶：多在惊蛰前开园。当时认为早上露水未干，茶芽肥润，太阳出来茶芽受阳气所侵，茶内的膏汁内耗。由于贡茶的大量需求，得训练一批采茶工担任采茶的工作，采茶要在天明前开工，至旭日东升后便不适宜再采，因为天明之前未受日照，茶芽肥厚滋润如果受日照，则茶芽膏腴会被消耗，茶汤亦无鲜明的色泽。因此每于五更天方露白，则击鼓集合工人于茶山上至辰时（约七点）鸣鉎收工，赵汝砺《北苑别录》记载：每日常以五更过鼓，集群夫于凤凰山下，山有打鼓亭。监茶官人给一牌入山，至辰刻复鸣锣以聚之，恐其逾时贪多误得也。这是为控制茶叶品质，怕有人为增斤两，摘取不合格的茶芽。采茶时，用指甲断茶，而不用手指。因手指多温，茶芽受汗气熏渍不鲜洁，指甲可以速断而不揉。为了避茶芽因阳气和汗水而受损，采茶时，每人随身自带新汲清水，茶芽摘下后就放入水里浸泡，以保持其鲜洁。采摘标准是茶芽或一芽一叶。在选料方面，要选大型茶树的顶尖嫩叶，这类茶树高的一丈，每年惊蛰雷响之后，大茶树萌发苞芽，茶工将它采下浸入水中，然后剥去外面包叶，取中心如针细的嫩针，作为原料制茶。
拣芽
（原文）茶有小芽，有中芽，有紫芽，有白合，有乌蒂，此不可不辨。小芽者，其小如鹰爪。初造龙园胜雪、白茶，以其芽先次蒸熟，置之水盆中，剔取其精英，仅如针小，谓之水芽，是小芽中之最精者也。中芽，古谓之一枪一旗是也。紫芽，叶之紫者也。白合，乃小芽有两叶抱而生者是也。乌蒂，茶之蒂头是也。凡茶以水芽为上，小芽次之，中芽又次之。紫芽、白合、乌蒂，皆在所不取，使其择焉而精，则茶之色味无不佳；万一杂之以所不取，则首面不匀，色浊而味重也。
（释文）拣茶：茶工摘的茶芽品质并不十分齐一，采来的茶叶有小芽、中芽、紫芽、白合、乌带等五种分别，故须挑拣。小芽是指有芽无叶的茶芽，形如小鹰爪。其中细小如针的茶芽古人认为是小芽的上品，蒸熟后要置水盆中拣剔出来，又称水芽。一芽一叶叫中芽。两叶一芽叫白合（一鹰爪之芽，有两小叶抱而生者，白合也,今称鱼叶）.紫色的茶芽叫紫芽。从品质来讲，水芽最佳，小芽次之中芽再次。乌蒂是指茶芽梗基部带有棕黑色乳状物。拣芽就是把紫、白合、乌蒂剔去。一旦混入，茶饼表面将有斑驳，且色浊味重。
蒸茶
（原文）茶芽再四洗涤，取令洁净，然后入甑，俟汤沸蒸之。然蒸有过熟之患，有不熟之患，过熟则色黄而味淡，不熟则色青易沉，而有草木之气，唯在得中之为当也。
（释文）蒸茶：茶芽拣好以后，须先用御泉水进行反复洗涤清洁（清洗又叫濯芽：《与地名胜志》说：瓯宁县凤凰山，其上有凤凰泉，一名龙焙泉，又名御泉，宋以来上供茶取此水濯之，其麽即北苑）,将茶芽置于甑器中，待水沸后蒸过。蒸茶要适度，不宜过熟或不熟，过熟则色黄而味淡，芽叶糜烂，不易胶粘。不熟则色青而易沉淀，且有青草味，色泽过青，泡茶易沉。蒸好后要有冷水淋洗，使之速冷。这大概和茶师的制茶经验与技术有很大的关系吧。
榨茶
（原文）茶既熟谓茶黄，须淋洗数过。欲其冷也。方入小榨，以去其水，又入大榨出其膏。水芽则以马榨压之，以其芽嫩故也。先是包以布帛，束以竹皮，然后入大榨压之，至中夜取出揉匀，复如前入榨，谓之翻榨。彻晓奋击，必至于干净而后已。盖建茶味远而力厚，非江茶之比。江茶畏流其膏，建茶唯恐其膏之不尽，膏不尽则色味重浊矣。
（释文）蒸熟的茶芽谓茶黄,茶黄得淋水数次令其冷却后再入榨床榨去茶汁。榨茶：分小榨、大榨、复榨。榨前将蒸好并冷却的茶芽鲜叶，用布包好先放入小榨榨去水分，然后用细绸布包好，外层束以竹片，放入大榨榨去茶汁，榨一次后将茶取出搓匀，再用竹蔑捆好放入榨中圧榨。榨茶一般昼夜不停，直到茶汁榨尽为止。把茶汁榨尽，破坏茶中有效成份，这似乎不符合常理，但斗茶以色白为上，茶味追求清淡甘美，尽去汁，可防止茶味、色重浊，正是斗茶的需要。
研茶
（原文）研茶之具，以柯为杵，以瓦为盆。分团酌水，亦皆有数。上而胜雪、白茶，以十六水，下而拣芽之水六，小龙凤四，大龙凤二，其余皆以十二焉。自十二水以上，日研一团。自六水而下，日研三团至七团。每水研之，必至于水干茶熟而后已。水不干则茶不熟，茶不熟则首面不匀，煎试易沉。故研夫尤贵于强有力者也。尝谓天下之理，未有不相须而成者，有北苑之芽，而后有龙井之水。龙井之水，其深不以丈尺，清而且甘，昼夜酌之而不竭，凡茶自北苑上者皆资焉。亦犹锦之于蜀江，胶之于阿井，讵不信然？
（释文）研茶：将圧榨过的茶放入盆内捣研，以柯为杵，以瓦为盆。用椎木研之，研之前先加水。北苑茶工按研茶的质量和加水次数的关系称作十六水、十二水、六水、四水、二水。贡茶第一纲与白茶的研茶工序都是十六水,其余各纲次贡茶研茶工序都是十二水.如制龙团胜雪与白茶，每片加水十六杯，制拣芽加水六杯，小龙凤加四杯，大龙凤加二杯，边加边研，加水研磨的次数越多，其末就越细，它是茶叶品质的重要参数之一。研过之茶要达到荡之欲其匀，操之欲其腻的地步。研茶的工作得选择腕力强劲之人来做，但加十二杯水以上的团茶，一天也只能研一团而已，可见其制作的费时及费事了，然其品质的精细也是唐代团茶所望尘莫及的。
造茶
（原文）造茶旧分四局，匠者起好胜之心，彼此相夸，不能无弊，遂并而为二焉。故茶堂有东局、西局之名，茶銙有东作、西作之号。凡茶之初出研盆。荡之欲其匀，揉之欲其腻，然后入圈制銙，随笪过黄。有方銙，有花銙，有大龙，有小龙，品色不同，其名亦异，故随纲系之于贡茶云。
（释文）造茶（称圧模）:将研磨好的茶，放入模子中，圧紧（固定形状的茶）,取出团饼茶摊在笪（竹席）上，稍干后进行烘焙。模子有圆形、方形、棱形、花形、椭圆形等，上刻有龙凤、花草等各种图纹。模子有银模、铜模，圈有银圈、铜圈、竹圈等，种类很多，达四十余种。
过黄
（原文）茶之过黄，初入烈火焙之，次过沸汤爁之。凡如是者三，而后宿一火，至翌日，遂过烟焙焉。然烟焙之火不欲烈，烈则面炮而色黑，又不欲烟，烟则香尽而味焦，但取其温温而已。凡火数之多寡，皆视其銙之厚薄。銙之厚者，有十火至于十五火，銙之薄者，亦八火至于六火。火数既足，然后过汤上出色。出色之后，当置之密室，急以扇扇之，则色泽自然光莹矣。
（释文）过黄（称焙茶）:即把茶饼用炭火烘干。开始时用较大的火烘焙，然后沸水浴之，再用烈火烘焙，这样反复三次后，让茶饼烘烤一夜。第二天用温火烘，叫做烟焙。烟焙火不可太猛，否则茶饼表面会发泡、发黑。也不能有烟，烟则香尽而色焦，但取其温温而已。烟焙的时间依茶饼的厚薄而定，一般在十天左右，最多达十五日，少的要七天。茶饼足干后，用热水在表面刷一下，之后放进密室用扇子扇之，使色泽变光泽，叫出色。做完这个步骤，团茶的制作就完成了。
北苑御茶的制作至上贡有严格的要求。
采制早：每年惊蛰前（三月初）茶叶即得采制，十日而完工；
制作快：每天数千人分工序制作，从采茶到入贡前后不过十来天；
品目新：花样品种刻意求新，每个品种上贡时限限为五年，五年后就不再加工上贡，故品目年年在变，花样翻新，最盛时达四十多个品目；
制度严：有一整套严格而有序的制作工序的制度，开焙前丁夫必须第须净身更衣等。宋。赵炅至道二年（996）九月《建州研茶丁夫幅巾洗涤手爪诏》载：建州岁造龙凤茶，先是研茶丁夫悉第去须发，自今但幅巾洗涤手爪，给新净衣。更敢违者论其罪;
制作精：从制作到包装力求精工，不惜工本。《北苑别录》载：夫茶之入贡，圈以箬叶，内以黄斗，盛以茶箱，护以重篚，扃以银钥，花箱内外，又有黄罗幕之，可谓什袭之珍矣.造一斤茶要花六百多个茶工，其造价高得令人咋舌。姚宽说每銙三十千（今人郭伯南分析，如以三十千说，能买粮一百万担，刚好丞相一年粮饷，有皇帝一杯茶，丞相一年粮之典故）.类龙团凤饼、密云龙每年不过生产百多銙，仅供皇帝奢侈，高贵无比，皇宫大臣们难得一见，州府以下官员更是徒尔未见。
北苑贡茶是中国团饼茶发展兴盛黄金时期，团饼茶始于唐代中后期，而发展完善和兴盛于宋朝。宋末发明散茶制法，于是制茶法由团茶发展到散茶，使得茶的制法和古法有了一百八十度的转燮，到元朝散茶大为发展，末年时又由蒸菁法改为炒菁法,明时炒菁散茶大为流行，团茶渐淘汰不再流行，.许次纾茶疏所载者，即为炒菁制茶法，一直到现在还是使用炒菁法。
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