爱红茶中国古代的茶叶加工，从收集和准备生茶、晒干茶和药用茶开始，发展和提炼成今天丰富多彩的各种类型的茶。明代嘉靖田一恒《煮泉小品》说：“芽茶是仅次于火的作者，对于那些暴露在阳光下的人来说更自然。它也打破了烟花的耳朵。在这杯绿茶中，旗帜和枪是舒适的、清澈的、绿色的，尤其可爱。”其中记载的制作白茶的方法，接近自然，不炒不揉，延续到明清，也是白茶在近代传承和发展的基本技术。
白茶的传统工艺是利用阳光对采摘的白茶树的芽和叶进行晒制，人工辅助控制晒制时间、温度和湿度、风向等。并及时调整工艺，从而形成美味、清爽、甘甜、醇厚的白茶独特品质。
传统的白茶加工分为两个步骤：萎凋和干燥。萎凋是白茶品质形成的重要过程。萎凋过程必须根据天气情况及时观察叶片温度的变化。当叶片温度上升到一定程度时，应该移到室内进行冷却。否则，叶温会过热，氧化速度会过快，绿茶的茎和芽梗会变红，茶汤会变得粗糙和陈旧。叶温太低，叶身暗淡无光，茶汤有一股怪味。
利用现代生化技术研究传统白茶加工过程中茶叶的变化，可以发现白茶生产的基本原理：白茶进入晒青过程时，芽头和叶体失水，同时茶叶中的氧化酶活性开始活跃。通过茶叶中物质的转化和相互促进，在上部阴干的第12和30小时有明显的活性峰，氧化酶活性在第36小时下降，在第48小时下降到最低点。氧化酶的功能是促进茶多酚的氧化和转化，从而降低茶叶的苦味，催化游离香气成分和葡萄糖的形成。在用传统技术生产白茶的日常生产中，可以看出萎凋帘上茶叶的加倍和筛选发生在一天半和两天的两个时间点。在加倍筛选过程中，绿茶呈白色，叶尖倾斜，叶片不粘在筛网上，叶片边缘向叶片背面轻微卷曲，筛选后，茶叶层变厚，温度自然升高，氧化酶活性增加，直至活性下降过快，及时停止萎凋，进行干燥。
因此，我们经常看到的传统的全白茶工艺通常是基于三天的萎凋。这项技术完全依赖于天气，利用自然条件泡茶，需要丰富的泡茶经验，这就是我们所说的：它可以通过看茶和看天空达到泡茶的水平。
用这种方法制作的好茶应该用现代科学技术来判断。它巧妙地利用茶叶氧化酶的活性规律，及时控制或提高氧化酶的活性，控制茶叶中多酚类物质的自然有序的氧化转化，从而形成白茶汤的色泽淡雅、滋味鲜美爽口、清香自然、甘甜醇厚的品质特征。这就是白茶传统制作独特技术的秘密！没有现代科技分析的帮助，它是我们的祖先在长期的生产实践中摸索提炼出来的生命智慧的结晶。
资料来源：东南快车
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