茶艺之乌龙茶为什么叫乌龙

乌龙茶,亦称青茶,属半发酵茶,品种较多,是中国几大茶类中,独具鲜明汉族特色的茶叶品类。乌龙茶是经过采摘、萎凋、摇青、炒青、揉捻、烘焙等工序后制出的品质优异的茶类。著名的铁观音和大红袍都属于乌龙茶。在福建方言中,乌龙的意思是糊里糊涂、误打误撞。所以,足球比赛中,把球踢进自家球门也叫乌龙球。为什么把一种很好喝的茶,称为糊里糊涂的茶?这源于当地一个传说。
安溪县西坪镇镜内有一座气势伟岸、朝雾夕岚的南岩山。南岩山有一座打猎将军庙的遗址。乌龙茶的传说便从这座庙开始。

相传很早以前,南岩山一带森林茂密,山谷幽深,飞禽走兽,昼夜出没。居住在这里的村民依靠狩猎谋生,也时常采摘一些野生茶叶,炒制后作为暑天饮料。
山腰里有一户人家,主人单名龙,因他肤色黝黑,乡亲们都唤他黑龙【与乌龙同音】。夏日的一天,乌龙与往常一样进山打猎,随身携带茶篓采茶。傍午时分,一头山獐在他的枪口下负伤奔逃,乌龙紧追不舍,直到太阳西斜,山獐终因流血过多而倒下,乌龙扛着猎物返回家中。
当天晚上,全家人忙着料理山獐,无暇制作山茶。第二天清晨,乌龙闻到屋里有淡淡暗香,循香走近茶篓,香气更加浓郁。他伸手抓出一把摊在掌中,惊奇地发现茶叶由于在昨天追赶山獐途中颠簸,水分蒸发凋萎,又搁置了一夜,叶缘失水较多已现微红,呈绿叶红镶边,散发缕缕清香。乌龙忙下锅炒制,香气更加馥郁。乌龙唤来全家老少冲泡品饮,味道甘甜醇郁,全无往日的苦涩味。乌龙大喜,邀来左邻右舍一起品尝,大家啧啧稀奇。
工余饭后,乡亲们相邀到乌龙家喝香茶。乌龙生性憨厚,热情好客,每次都拿香茶招待。后来,乌龙悟出其中道理,将采回的山茶叶放进篓里,反复摇抖,直到叶缘略显微红才下锅炒制,并且用布包揉,往复多次,使茶叶条索紧结,体积缩小,便于存放。想不到这一炒制后包揉、再炒制再包揉的过程,却使茶叶更加芬芳。
乌龙制出的茶叶味甘气香,到他家喝茶的人越来越多。为了使乡亲们都能喝上香茶,乌龙把自己的制作方法毫无保留地传授给大家。此后,南岩茶叶声誉远播。于是,村民移植山茶,采芽制作,用以交换其他生活用品,逐渐以茶为生,不少人因此富裕了起来。乡亲们感念乌龙情义,这种茶工艺也是乌龙【误打误撞】所得,而且这种茶也乌黑发亮。所以,就把这种工艺制作的茶取名乌龙茶,世代因袭,沿用至今。
传说归传说,一种茶类的加工工艺是经过无数次摸索、实验、改进的结果。不过,这个故事倒是让人们一下子记住了乌龙茶的摇青工艺,也理解了铁观音、大红袍的香气是来自摇青这道关键的工序。
古时茶农觉得糊里糊涂的摇青工艺,现代科学给出了清晰的解释。一般,茶农制茶时,将晒青(就是晾鲜叶)与摇青交替进行,多为三晾三摇,也有六晾六摇。摇青是使茶青叶缘相互碰撞,导致叶缘破碎,叶子中的茶多酚少量发生氧化,转化为茶红素,这就形成了绿叶红镶边这个乌龙茶最显着的特征。另外,摇青也是茶的香气形成的关键工序。经过摇青,茶青叶中内含的物质成分,由50多种增加到300多种,从而产生了花香、果香等类型的香气。
读到这里,就该知道了铁观音、大红袍的香气从何而来了吧?其实,对于所有的茶类,偶尔了解点茶学知识,了解一些茶叶栽培、茶叶加工、茶叶评审知识,你就不会糊里糊涂地喝茶了,可以科学选择茶,科学地泡茶,更有品味的品茶。(责编:罗聪)

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