探访永春佛手茶的前世今生

永春佛手茶园

1.晾青

2.杀青

3.整形包揉

4.揉捻

5.烘焙

6.捡剔(去除茶梗和黄片)

目前,泉州市第四批省级非物质文化遗产名录出炉,属于乌龙茶品种的永春佛手茶,它的制作技艺榜上有名。然而,对于广大的泉州市民,永春佛手茶可以说是养在深闺人不识,它有着什么样的历史文化呢?乡镇是如何“做鲜做活”这个产业呢?茶师们又是如何与时俱进,把它传承并发展呢?近日,记者深入永春达埔、苏坑等佛手产地,了解到永春佛手茶的前世今生。

狮峰岩,永春佛手茶发源地

永春佛手茶又名香橼种,别名雪梨,系乌龙茶中风味独特的名贵品种之一,其发源地是永春达埔镇狮峰村的狮峰岩寺。

这与一个美丽的传说有关。相传北宋时期,闽南一寺庙住持,天天以茶供佛。一日,他突发奇想:佛手柑(又称香橼果)是一种清香诱人的名贵佳果,要是茶叶泡出来有“佛手柑”的香味该多好啊!于是他把茶穗嫁接在佛手柑上,经精心培植,终获成功。因其树势开展,叶形酷似佛手柑,加工成的茶叶也散发出佛手柑的香气,这位住持高兴之余,就把这种茶取名“佛手”。后来,因寺里的一位和尚把茶种传给了狮峰岩寺的师弟,附近茶农竞相引种得以普及。据永春县达埔镇狮峰村《官林李氏七修族谱》(清康熙年间,1704年修编)记载:“僧种茗芽以供佛,嗣而族人效之,群踵而植,弥谷被岗,一望皆是。”《官林李氏七修族谱》还记载,清康熙贡士李射策在《狮峰茶诗》有赞佛手茶诗句:“活水还须活火煎,清泉安得佛山颠。品茗未敢云居一,雀舌尝来忽羡仙。”佛手茶因此而得名。

而现在,永春达埔狮峰村也以佛手禅茶、生态观光、宗教朝圣、旅游观光为切入点,发挥古茶、古寺、古井等特色资源优势,既提升了狮峰岩的知名度和佛手禅茶的品牌,又增加了永春佛手禅茶的附加值。

苏坑镇,产业带动佛手茶

而提到佛手茶的制作,不能不来它的主产地、素有“乌龙茶之乡”美誉的苏坑镇感受一下。其地处戴云山南麓,海拔600—900米,山清水秀,泉甘土赤,冬暖夏凉,土壤肥沃,雨量充沛,年降雨量居全县之首,生态环境良好,其独特的区位极适宜佛手茶的生长与制作,从而成为永春佛手茶的主产地。

苏坑镇,种植佛手茶始于清康熙四十三年(公元1704年),至今已有300多年历史。苏坑镇嵩溪村茶农王秀衍、王明板、王秀枨、王敬昌、王信岳、王信明、王士林、王勃笃、王士办、王湖海、王生尚、陈蔡、陈翠、林廉、林坦、陈于槽等人,于1895年创办永协隆茶叶有限公司,注册商标金峰寨,由36股份组成。在大旗寨、火崩寨开垦茶园、建茶厂,并在马来西亚设立“永协隆”商号,产品远销东南亚各国;抗日战争爆发后,因航运关系而停产。改革开放初期,嵩溪村发挥山区自然生态优势,茶叶发展的规模迅速扩大。1985年注册成立“福建省永春县嵩溪茶厂”,生产加工永春佛手出口茶叶,每年出口产量100多吨。1990年嵩溪村茶农率先与台商合作引进台湾制茶设备和制茶技术,使传统和现代制茶技艺达到完美结合,提升了茶文化品位,丰富了茶文化内涵。

现在,苏坑镇农民以佛手茶为生的占了多数,因此,十分重视佛手茶的生产经营,现有生态茶园面积4000多亩,年产量600多吨。为了加大永春佛手宣传力度,扩大名茶影响力,每年,永春还举行茶王赛。苏坑作为永春的佛手基地镇,其生产的佛手茶已蝉联“永春佛手”秋季茶王十二连冠。

1999年,苏坑镇举行第一届佛手茶王赛,经过激烈的角逐,茶王由茶师王国与获得。茶王评出后,当地举行盛大的迎佛手茶王踩街活动,茶王坐在八抬大轿上巡街游行。活动热闹非凡,引起热烈的响应,极大地带动了茶农种茶做茶的积极性。从此,迎佛手茶王踩街活动成了历届茶王赛的重头戏并延续至今。

佛手茶,拥有独特的制作技艺

记者走访中发现,在苏坑镇,你到处都能感受到“佛手浓情”。走访家家户户的村民,你都能看到他们若不是在制茶、包茶,就是在品茶。你随便到一个农家做客,或是走到茶店里,主人都会热情地拿出当地的特产——佛手茶请您品饮。

在苏坑镇熙里村支部书记王培元家里,记者看到新制作出来的佛手茶外形紧结卷曲、肥壮重实,泡起来色泽沙绿油润,汤色金黄清澄明亮,品起来香气馥郁悠长,滋味醇厚、回味甘爽。王书记表示,佛手茶不仅为名贵茶饮,民间还长期兼作药用,既能提神醒脑、醒酒消暑、开胃健脾,又有抗癌、减肥、降血脂之功效,为著名保健茶品,是独具地方特色的中国名茶。村里的老人很多岁数大了,身体还很硬朗,这跟平时习惯喝佛手茶是有关系的。

永春佛手茶早在清光绪年间即闻名遐迩。闽南一带的华侨不仅将其作为好茶品饮,还经年贮藏,以作清热解毒、帮助消化之药。赞其“西峰寺外取新泉,品饮佛手赛神仙;名贵饮料能入药,唐人街里品茗篇。”

记者现场观摩了佛手茶制作工艺流程,发现其跟铁观音制作流程有相似之处又有所区别。佛手茶的制茶程序可以简单概括为:晒青静置摊凉摇青凉青(一般经三摇三凉或四摇四凉)炒青速包平板球压解包打散(视茶叶含水量而定,一般经五六次的速包、平板球压、解包打散直至手握半成茶有一定的湿度)烘干(去除一定的水分)再速包再平板球压再解包打散(几次循环后,茶叶紧结成为蜻蜓头状)焙火(成为粗制茶)捡剔(去除茶梗和黄片)包装成为精制茶。

其中晒青、静置摊凉、摇青、凉青的过程可以概括为做青。做青工艺既繁复细致,又十分灵活,要看品种,看天气,看茶青,看销区做青;速包、平板球压、解包打散的过程统称为包揉。包揉是闽南乌龙茶初制特有的工序,炒青叶经揉捻工序,初步卷曲成形后,继续塑造闽南乌龙茶特有圆整、紧结、重实外形的过程。

近年来,永春佛手普遍采用速包机、平板球茶机、松包筛末机配合进行包揉作业。焙火是初制最后一道工序,目的是散发茶叶水分,达到干燥要求,利于贮藏。同时促进热化学作用,发展和完善茶叶的形、色、香、味的品质特征。

因为茶叶的特性不同,所以永春佛手茶的工艺也有一些特别的地方。永春佛手的摇青和摊凉需要反复三到四次,接着才进入杀青阶段。他们在摊凉与发酵等关键的工艺上,在时间控制上会比铁观音更短一些。佛手的整个制作工艺,从晒青开始,到杀青结束,一般是12个小时左右;而铁观音一般要超过12个小时。

因佛手叶片较大,包揉会比铁观音多两三次,以更好定型。永春佛手在继承闽南乌龙茶制作工艺的基础上,吸收了闽北乌龙茶制作工艺优点,并且根据鲜叶原料叶片大、水分蒸发快和蜡质层薄、做青易红变等特点,采取多次轻摇、适当厚摊和缩短摊青发酵时长,使加工工艺更为合理。做出来的佛手茶香更显、滋味更清醇、汤色更亮、更耐冲泡,形成“永春佛手”的独有风韵,使其在国内及东南亚市场博得盛名。

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