为何用矿泉水泡茶茶水颜色发红

古人陆羽有山水上、江水中、井水下的用水主张,当代科学试验也证明泉水第一,深井水第二,蒸馏水第三,经人工净化的湖水和江河水,即平常使用的自来水最差。但是慎用水者提出,泉水虽有泉从石出,清宜冽之说,但泉水在地层里的渗透过程中融入了较多的矿物质,它的含盐量和硬度等就有较大差异,如渗有硫磺的矿泉水就不能饮用,所以只有含有二氧化碳和氧的泉水才最适宜煮茶啊。


矿泉水是富含矿物质的水,其硬度、铁、溶解性总固体含量均比纯水和自来水高。经试验,用硬度在170毫克/升以下,溶解总固体在3000毫克/升以下,铁低于0.005毫克/升的矿泉水泡茶,其色、香、味均能保持茶的特色,是茶坊泡茶首选的水。如果用矿物质高于以上标准的矿泉水泡茶,将会影响茶水的色度,使感官欠佳,但对茶水质量是没有影响的。
矿泉水泡茶使茶色变深的原因,主要是茶叶中含有一定量的蛋白质、单宁酸果胶物质和茶多酚和沉淀物等成分,它们与矿泉水中的钙、镁、铁等结合会形成混浊物和沉淀物,从而影响茶水的浊度。此外,水中的铁离子氧化,置换茶叶的单宁酸和茶多酚,会把无色的羟基转变成有色的羟基,从而加深茶水的色度,呈棕褐色。这如同人们用铁质的刀去切削苹果,经空气氧化,切口表层果肉渐变成棕色,也是铁与单宁酸果胶物质相互作用的缘故。所以,爱喝茶的人最好选择溶解性总固体含量较低的矿泉水为好。

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