泡茶用水的选择

茶作为一种饮料,其饮用价值是通过水的溶解而实现的,因此水的优劣直接影响茶汤的质量。我国自古以来就十分讲究茶叶冲泡水的选择,甚至把石泉佳茗视为人生清福。在古籍中有许多篇章与专著,论述茶与水的关系,较有代表性的有唐代陆羽的《茶经》、张又新的《烹茶水记》,宋代欧阳修的《大明水记》、宋徽宗赵估的《大观茶论》、叶清臣的《述煮茶小品》,明代徐献忠的《水品》、田艺蘅的《煮泉小品》,清代汤蠹仙的《泉谱》、陆廷灿的《续茶经》以及梁章钜的《归田琐记》卷七品泉等。其中在《茶经·五茶之煮》中,总结了唐以前煮茶的经验:其水,用山水上,江水中,井水下。并说取山中泉水时,要选择白色石隙中涌出的泉水,而水出源头时,又有石池盖水,再由石池中缓缓流出的最好。喷涌而出或飞流直下的水勿食之,若常饮用令人有颈疾。不畅通的死水,即使再清冷,也不能饮用。江水要取离居民点较远的水,井水要用人们常来汲取的井水。
古人对泡茶用水的选择,归纳起来是两条标准:一是水质;二是水味。关于水质包括三个方面,即要求清、活、轻。清是对浊而言,要求水澄之无垢,搅之不浊;活是对死而言,要求有源有流,不是静止的死水;轻是对重而言,好水质地轻,浮于上,劣水质地重,沉于下。烹茶的水要清,是古人的最基本要求。明代田艺蘅说水之清是朗也,静也,澄水之貌,把清明不淆的水称为灵水。饮用水应当质地洁净,烹茶用水尤应清净。明代熊明还在《罗公茶记》中说:烹茶,水之功居大。水不洁净则茶汤浑浊,难以入人眼。水质清洁而无杂质且透明无色,才能显出茶色。宋代斗茶的茶汤以白而稍带青色为好,就是以水的清洁作为斗茶用水的第一标准,要取山泉之清洁者。宋徽宗说,有的江河之水有鱼鳖之腥,泥泞之污,这样的水,虽轻、甘无取。为了达到清洁的目的,除了注意选择水泉以外,还很注意水的存放,常在水坛里放人白石等物,以澄清水中杂质。饮茶用水以清为首,才能做到活、轻、甘冽。直到今天,日常饮用水的最低要求也是如此。


烹茶的水要活,古人更有深刻的认识。苏东坡曾在《汲江煎茶》诗中日:活水还须活火烹,自临钓石取深清。大瓢贮月归深瓮,小勺分江入夜瓶。苏东坡深知茶非活水则不能发挥其固有品质。田艺蘅也说:泉不活者,食之有害。激流瀑布之水最活,但古人并不主张用来煎茶。明代顾元庆在《茶话》中说:山水乳泉漫流者为上,瀑涌湍激勿食。古人认为这种水气盛而脉涌,没有中和醇厚之气,与茶质不相合。
烹茶用水还要以轻为好。水之轻、重,与现代科学中所说的软水、硬水有相似之处,只不过说得比较直观。现代科学中的软水、硬水则是通过化学分析手段来鉴别的。在现代科学中,以每升水含有8毫克以上钙镁离子的称为硬水,反之为软水。实践证明,用软水泡茶,茶汤的色、香、味三者都佳;用硬水泡茶,则茶汤变色,香味大减。水的轻、重还包括水中其他矿物成分,如盐溶液、碱性溶液都能增加水的重量。用含铁、碱过多的水泡茶,茶汤上会浮起一层发亮的锈油,茶味也会变涩。现代科学还证明,自然界中的水,只有雪水、雨水才是纯软水,因此古人最喜爱用这种天泉烹茶,是有科学道理的。水质较好的泉水、江水虽不是纯软水,但这种水无杂质,水中的碳酸氢钙和碳酸氢镁,在烧煮过程中,经高温分解沉淀后,形成水垢沉入壶底,也变成了软水。由此可见,古人论水质的优劣,以水的轻、重作为一种标准是很有道理的。
关于水味,包括两个方面,即要求甘和冽(清冷)。甘是指水含于口中有甜美感,无咸和苦味;冽是指水在口中使人有清凉感。明代屠隆说:凡水泉不甘,能损茶味。自然界的水,有甘甜与苦涩之分,用舌尖舔尝一下,口颊之间就会产生不同的感觉。古人说雨水饶甜味,而又以江南梅雨时的雨水最甜。明代罗凛在《茶解》中说:梅雨如膏,万物赖以滋养,其味独甘,梅后便不堪饮。水的冷冽,也是烹茶时用水所讲究的。古人说,水不寒则烦躁,而味必啬,啬就是涩的意思。关于水的冷冽,古人最推崇冰水和雪水。用雪水煎茶,一是取其甘甜,二是取其清冷。陆羽品水,也列出雪水。白居易《晚起》诗中有融雪煎香茗之句。宋人丁谓《煎茶》诗,记载他得到建安(今福建)名茶,舍不得随便饮用,痛惜藏书箧,坚留待雪天。清人吴我鸥《雪水煎茶》诗:绝胜江心水,飞花注满瓯。纤芽排夜试,古瓮隔年留。用的是隔年雪水。

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