从茶叶的制作工艺去了解红茶的品质

聊茶,多半是从察颜、观色、品香谈起,特别去茶行买茶的时候,很多人容易被忽悠了;给你泡茶的小妹,会给你展示优美的泡茶技艺,让你如醉云雾,忘了自己此行的真正目的是买一款好茶。我觉得真正的行家聊茶,应该从茶叶的制作过程聊起,告诉你什么样的茶叶才是真正的好茶。

红茶制作一般分为四个步骤:萎凋、揉捻、发酵、烘干。看似简单,谁都会做,但同样的茶叶,各个茶厂做出来的口感却千差万别,能做出好茶、吸引顾客、挣钱的茶厂却不多。其实,原因是在这看似简单的流程里,每个步骤都必须掌握好火候;火候不到,自然制作不出好茶。如果说一个好校长,是一所好学校的保证,那么一个能掌握火候的制茶师,便是制作好茶的保证。同样是茶叶,在不同的制茶师手里,就会做出完全不同效果,卖出的价格自然不可同日而语了。

萎凋是制茶的第一步。现在的许多大厂都是采用萎凋槽进行萎凋,它省时、省工、产量大。有些小厂为了节约成本,也有直接放在太阳下晒的。制作好茶最好的萎凋办法应该是把茶叶摊匀,凉在竹编,放在空调间里,人工不断地进行整理,让茶叶均匀去湿。萎凋的时间不宜过长,也不宜过短。

萎凋干度不够或不均匀的茶叶,泡出的茶水混浊不清;萎凋太干的茶叶,不好揉捻,做出的茶叶粉末较多,枝叶不连;萎凋时间太长,茶叶容易受伤,有霉烂味;萎凋时间太短,茶叶泡出就有青涩味。当然,茶青如若不好,长短不一、老嫩混淆,是萎凋不好的。好的茶青,都是老嫩、短小、均匀,萎凋起来自然就更容易了。

揉捻是制作茶叶形状的关键。揉捻要把握两头松、中间紧,以及加压的时间与压力。揉捻好的茶叶,条形细小、光亮、均匀,枝叶相连,整齐划一。

发酵分为水发和干发。水发是应用水蒸汽加温发酵,干发是直接加温发酵。这两种方法都可以,关键是掌握发酵的时间。茶叶发酵不够,泡出的茶水既涩又麻;发酵过分了,茶水有股霉腐味。因此,这个火候是最考验制茶技术的。

烘干一般分两次,即烘干和提香。烘干时,温度一定要均匀;提香时,温度不宜过高。很多茶叶喝起来有股烧焦味,就是由于烘干时温度过高引起的。只有温度均匀、适度,烘干时间才能持久,茶叶香气才能保持长久,茶叶也就耐放、不走味。

介绍了这么多,我想,现在如果你再去买茶、品茶,应该会明白什么样的茶叶是好茶了。最后还有一招,那就是看茶底了。茶叶泡完,倒出茶底,茶叶的底色均匀透亮、枝叶相连、茶末不多,那便是好茶了。

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