温州黄汤茶叶在存放中陈化变质的原因

温州黄汤茶叶在存放中陈化变质的原因很多,归纳起来,有内因、外因两个方面。内因是变化的按照,外因是变化的条件。温州黄汤茶叶拥有后熟的特 点,即储藏过程中茶叶的许多化学成分发生氧化作用,导致茶叶陈化和劣变。影响品质的化学成分首要是叶禄刎、茶多酚、维生素、胡萝卜素、氨基酸以及多种香气 成分等。

1.叶禄刎的变化
叶禄刎是形成绿茶色泽的首要成分。叶禄刎在嫩芽叶中含量较高。它由呈蓝绿色的叶禄刎a和呈黄绿色的叶禄刎b两大部分构成 。在茶叶中两者比例和保 留量决定了成品茶的色泽。然而,它又是一种很不不变的物质,在光和热的条件下(尤其是紫外线的晖映 下),易分解,因失绿而变褐,形成脱镁叶禄刎。一般情况 下,脱镁叶禄刎含量占70%时,茶叶色泽呈现显著褐变。
2.茶多酚的氧化和聚变
茶多酚与茶叶滋味、汤色的关系最为密切,它的含量多少决定着茶汤的滋味浓度。茶多酚册身无色,但在加工过程中被氧化、聚合形成茶黄素与茶红素,进而成为褐色素(高聚合物),导致色泽变褐。同时这些物质还能与氨基酸类物质进一步反应,促使滋味劣变。
3.维生素C
减少维生素C是茶叶拥有营养价值的首要成分,其含量多少与茶叶品质关系密切。维生素C也是一种易被氧化的物质。维生素C被氧化白叟 成脱氧维生素C,它与氨基酸彼此作用,生成氨基羰基,既降低燎昕惕叶营养价值,又使颜色变褐,同时滋味也失去了鲜爽味。
4.类脂物质的水解与胡萝卜素的氧化
茶叶中约含有8%的脂肪类物质,在储藏过程中同样会被氧化、水解而成游离脂肪酸、醛类或酮类,进而呈现酸臭味。已有研究证实,随着茶叶中的游离脂肪酸含量增加 ,不仅茶叶香味显陈,并且汤色也会加深,导致商品价值降低。

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