茶叶“透”和“闷”的冲泡技巧

  “透”:指不加盖(盖、盖等)冲泡,快速冷却,使茶叶香气自然而缓慢挥发的过程。
  “闷”:指泡茶的过程中,盖(盖、盖等),通过保持相对温度,来探究茶叶的香气。
  如何掌握“透”、“闷”的技术,应视茶叶的原料嫩度状况而定。
  一般原则是:
  嫩茶主要是透,多透少闷,老茶主要是闷,多闷少闷。
  幼芽叶易“闷熟”,太“闷”则不易使香气显现,水味重,故浸入时应“多显少闷”,以“透”为主。

  粗旧原料,细胞壁质地厚实,硬脆,“粗旧味”重,用高温闷泡法,可获得品质和风格的醇厚。
  “高温”闷泡,挤出“粗老气”,“透”出“粗老味”,不使其留在茶叶中,使茶叶味甘醇而不滞钝。
  另外,“嫩以透,老以闷”的原则,不仅指的是泡茶技术的“透”与“闷”,而且还应注意茶具的选择——
  茶具的“透气性”和“散热性”对“茶味”有很大的影响。
  透气性好、散热快的茶具(如盖碗、紫砂薄胎壶、玻璃茶具等),适合泡嫩度高的茶。反之,质地厚,墙厚,密度大,散热慢,盛水多的茶具(如紫砂厚壁壶、瓷器、石器,盛水多的大壶),宜冲冲原料较粗的老茶。

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