茶叶做青工艺技术介绍

制青是乌龙茶独特品质特征形成的关键,也是奠定乌龙茶香气和滋味的基础,包括风干和摇青。绿色制造的目的是在鲜叶萎凋过程中逐渐蒸发水分并控制生化变化。在摇青过程中,叶片相互碰撞和摩擦,造成叶缘组织损伤,空气容易进入叶肉组织,促进茶多酚氧化,从而引起复杂的化学变化,形成乌龙茶特有的汤色、香气和口感。
为了促进叶片边缘的良好发酵而变红,叶片的中心是绿色的(通常称为绿叶红边缘),并且在绿色过程中叶片的物理和化学变化必须平衡。一般来说,萎凋过程主要是物理变化,而化学变化发生在整个长时间的摇动和晾晒过程中。主要表现为:茶茎中的芳香物质,随着水分渗透到叶子中,叶子继续蒸发水分。在水分蒸发的同时,随着化学变化,叶子的绿色减少,叶子的边缘逐渐变红。通过4-5次绿色摇动和风干交替完成制绿过程。
要掌握循序渐进的原则。转数应该从少到多减少。力应该先轻后重。摇动后,展开的叶子应该先薄后厚。干燥时间应该先短后长。发酵程度应从短到长。应根据产地、品种、鲜叶、季节、气候、绿色干燥程度等具体情况灵活掌握制绿工艺。绿色房间的温度宜保持在25左右,相对湿度宜保持在80%左右。
如何掌握绿茶的适制度,茶农的经验认为:一旦接触到茶叶,外观坚硬,柔软如棉,有适度的暖手感;第二,看看树叶的颜色。叶子的颜色从亮绿色变成深绿色、黄绿色和浅绿色。静脉是透明的。叶子的边缘和顶端是红色的。叶子表面的红点是中等的。三股香气扑鼻而来,草气在工艺过程中逐渐消退,散发出浓烈的香味。

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