绿茶口感描述(绿茶滋味是如何形成的)

绿茶滋味是人体感官味觉对茶汤中水溶性物质的综合感受。茶叶中的水溶物含量约为30~48%,其中主要呈味物质包括茶多酚类、咖啡碱、氨基酸、可溶性糖、有机酸等,在这些物质的共同作用下,形成了茶叶特有的滋味特点。施兆鹏等人根据前人研究报道将茶叶中的呈味物质归纳成涩味物质、苦味物质、鲜味物质、甜味物质和酸味物质。苦味和涩味是主要滋味,其次是鲜味,甜味较弱。若绿茶茶味以10分计算,则各种分属滋味比重是:涩味4.17,苦味3.44,鲜味1.42,甜味0.53;酸味和咸味较弱,在0.3以下。

涩味是一组复杂的感觉,涉及到口腔表面的干燥、粗糙,以及口腔中粘膜和肌肉的紧缩、拖曳或起皱的感觉。通常认为涩味是通过触觉的机械感受器而感觉到,由三叉神经的游离神经末梢传导,因此是一种扩散的,位置不固定的感觉。其感官特征通常被描述为起皱、粗糙或干燥的口感。

茶叶涩味物质主要是多酚类,包括黄烷醇类、黄烷酮类、黄酮醇类、酚酸和缩酚酸类、花色素类,其中黄烷醇类含量最高,约占多酚总量80%,以儿茶素为主要代表。

苦味是酸、甜、苦、咸四种基本味感中最容易被感知的,阈值仅为0.0016%,且在口腔中持续时间比甜、咸、酸味长。苦味对茶汤滋味品质有双重影响,茶汤中短时可化解的苦味会带来清爽愉悦的口感,是滋味良好的表现,而口腔中长时间持续的苦味则会使人产生不快,会影响茶汤口感,茶叶感官审评时后者才评价为苦。

茶叶中的苦味物质主要包括生物碱、儿茶素、氨基酸、茶皂素等,其中儿茶素等多酚类物质同时具有苦味和涩味。对大量苦味物质结构研究发现,其分子内部有强疏水部位,推测疏水部位和味觉细胞膜之间的疏水性相互作用的强度决定苦味持续时间的长短。


鲜味是绿茶茶汤区别其他茶类的特征性滋味,鲜爽是优质绿茶的重要评价指标。鲜味物质的一般结构规律是含-O-(C)n-O-化学结构分子式,其中n=3~9个碳原子的碳链,且碳原子两端带负电荷,以4~6个碳链物质的鲜味强。

鲜味强度70%来源于氨基酸。鲜味氨基酸主要包括茶氨酸、谷氨酸、天冬氨酸。

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