品茗求好水 水为茶神

古宅门前一座古井,牵系着常民家居生活的水源要角,而今流逝的年华不再?却因我这好水之徒,引来览井之趣,由古宅里拿出来的泡茶用水,我急着追问:这是古井水?

“非也!”主人说,“这水已经过滤。”其实,品茗求好水,茶和水有着对应关系,是天经地义,却常常因近水取得容易,而忽略了好茶汤要靠好水!

水的重要性,可让茶汤美而得益,并让茶显露其光华。好茶得真味,不同茶种,泡的用水也互见高下。水是茶汤的关键,古人品茗有智慧。

明代沈长卿在《沈氏日旦》中说:“茶为水骨,水为茶神。”明代张源在《茶录》中说:“茶者,水之神,水者,茶之体。非真水莫显其神,非精茶局窥其体。”明代罗廪《茶解》说:“名茶宜瀹以名泉。先令火炽,始置汤壶,急扇令涌沸,则汤嫩而茶色亦嫩。”

三位明代文人说的是“水为茶神”“水为茶体”。这说明有好水才能泡出好茶汤,这也是今人学习经验的榜样。

而今,我正身处古井前,想品好水在哪里?想要取泉瀹茗得好汤,知名泉、访名泉,还是先学会分辨水的方法。

好水,质柔而气刚,在自然环境的破坏下,我们已经不敢奢望从江河或是溪涧取得好水;在井泉取得的水成为今日泡茶人的梦幻逸水,这样甜美的水有时又称“醴泉”或“甘泉”。什么才是甘泉好水?分辨好水,可用“清、轻、甘、冽、洁、活”作为判断标准:

清,就是水质无沉淀物,透明无色。现代人所说的,经过滤的水没有悬浮物。

轻,就是今日所说软水与硬水之分。水中钙镁离子的含量高,就是硬水,反之就是软水。软水杂质含量低,钙镁离子含量较低。

甘,是指水的滋味,舌尖对甜的敏感度最高,立刻就有反应。明代罗廪《茶解》中说着水甘美的感觉:“梅雨如膏,万物赖以滋养,其味独甘。梅后便不堪饮。”水的甘甜度与节气有关。现代人的味蕾,通常对于甘甜度的敏感度不高,烹煮好的水,可先用舌尖试其滋味。而水中钙镁离子与氯化物,对水的甘甜会造成影响。

冽,就是水要冷。冷冽是一种水质的特性。《红楼梦》里提到“栊翠庵茶品梅花雪”,就是用雪水沏茶;然而,今天的环境已难用雪水煮茶,但取自山麓的泉水,具有冷冽的特性。

洁,没有污染。水没有污染就能让水的鲜爽度提升,茶汤更为明亮。

活,煮水要活。古人强调,活水需活火烹。更有人提出茶若没有活水,难表现出其鲜馥。

泡茶要了解水,那么水又是如何引动茶的七情六欲?

先来看水质对茶叶浸出物的影响。水的硬度影响茶叶有效成分的溶解度,所以纯净度较高的水,对于茶多酚与氨基酸的浸出量就较高,而硬水含有较高的镁钙矿物质,对茶叶的有效溶解度就偏低了。

纯净水对于绿茶的滋味与香气,会产生更醇厚与鲜爽的效果;而自来水中含氯的成分较高,所泡出的滋味也没那么鲜爽。

水,是泡茶的第一步。有好水,还必须懂得如何煮水。煮水,在古人的眼中,可是一件难事。陆羽《茶经·六之炊》:“茶有九难……八曰煮。”蔡襄《茶录》:“候汤最难。”候汤,是指火候与定汤两方面。火候,是指煮水的火力;定汤,则是对泡茶用水温度的定夺。

煮水,看起来是很科学的。古代的诗人更观察到这一点,苏东坡说:“活水还须活火烹。”许次纾《茶疏》写道:“火必以坚木炭为上,然木性未尽,沿有余烟,烟气入汤,汤必无用,故先烧令红,去其余烟,兼取性力猛炽,水乃易沸。”

从陆羽、蔡襄、苏东坡到许次纾,他们的共同看法是:火源,是煮水的关键。必须要用“活火”煮水,才不致将水煮老。这就是所谓的“定汤”概念,这也是泡好茶的基本功。

具备好茶、好水,却将水煮坏、煮老了,前功尽弃。袁枚在《随园食单·茶酒单》有精彩说明:“烹时用武火,用穿心罐一滚便泡,滚久则水味变矣,停滚再泡则叶浮矣。一泡便饮,用盖掩之则味又变矣,此中消息,间不容发也。”

袁枚知道用活火煮水,更清楚水滚久了水味会变,影响茶汤滋味。因此,他招待嘉宾喝茶必定是亲自煮水,这也让我想起许多泡茶者常用瓦斯炉,上置水壶,从第一泡茶泡到结束,水一直在滚煮着,这样的水必被“煮老”,茶汤岂能有好滋味?

水煮过头,称“老水”,原因是水煮过久,水中含氧量降低,水的滋味与鲜味也降低。

煮水,如烹调,过老或不熟都不好,浸润茶间,才让茶显光滑,汤美有益。一位朋友说品老普洱让她行气周身,至今怀念再三的品茗,想必用的是好水,更加上用心煮水!

水为茶神,品茗时专注在茶质、茶器,反而轻忽牵动茶关键二分之一的水,不可不慎!

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