“岭南茶文化”漫说

图说:潮州功夫茶,起于明代,盛于清代,成为潮州地区饮茶习俗的文化现象,是潮州饮食文化的重要组成部分。

图说:广东人喜欢叹早茶。不少老茶客还会自带靓茶叶,让朋友分享自己的好东西,享受茶叶、享受人生。

中国有句俗语,“开门七件事,柴米油盐酱醋茶”,足见茶在中国古代日常生活中的地位。广东有独特的凉茶文化;客家茶亭能免费为路人提供茶水,更有药食同疗的擂茶;至于潮汕功夫茶更是广为人知。这三大族群,各自拥有对茶叶不一样的品鉴方法。而在表达对茶叶生产过程上,人们更是能灵活运用民间的艺术方式有茶歌、采茶戏等,将制茶与泡茶的细节体验和感情融入娱乐中,以茶为媒介,表达对生活的热爱。

唐史拉开岭南茶文化序曲

许多人都会这么说,广东人不懂茶,因为广东地区不产茶叶;也有人会说,广东是一个没有酒文化只有茶文化的地方。当然,这两种说法并不属实。

其实,早在清康熙、雍正年间,一些记述岭南风土人物的著作,大都谈到“岭南茶”。屈大均在《广东新语》中提及,岭南种茶自唐始,唐代曹松把茶种移植到南海西樵山;屈大均还列举广东茶的产地,如广州的河南三十三村、西樵山、鼎湖山、罗浮山、潮阳凤山、琼州等。继而有范端昂的《粤中见闻》,附和屈大均的看法。事实证明了,岭南不仅产茶,而且茶的生产发展颇快,近代广东已有茶叶出口。

发展到后来,广东几乎每个县都有了自己的茶叶,就连南澳岛也有后花园茶,更不说解放后全国名茶乐昌的“乐昌白毛”、潮安的“凤凰水仙”,近年来英德的“英红九号”也享誉国内,台山的红茶、海丰的炒茶、博罗的紫芽茶种植面积都在扩大。不得不提的是,广东不仅产茶,甚至是世界上人均茶叶消费最多的地区。其中,广州荔湾茶叶市场是全国的茶叶市场中心,铁观音、普洱茶都是通过广州这个平台才畅销全国的。

正因为广东人“嗜食茶”,成为茶叶生产发展的内在动力;而茶叶的丰富,又为岭南茶文化的发展提供了可靠的条件。而岭南特定的地理、气候条件以及经济发展状况,决定了岭南人爱饮茶以及岭南茶文化的特点。

亦茶亦药 广东凉茶

广府茶文化始于唐代,盛于明清。清康熙年间, 广州成为我国茶叶出口唯一口岸, 全国各省茶叶均运来广州,茶市极旺。当时,茶叶品种花色数以百计,各种泡茶方法应运而生,饮茶文化进一步发展提高,包括了茶俗文化、茶楼文化、茶点文化和街头凉茶文化。

广府茶文化,首先是在“一盅两件”的早茶文化上得以体现。很多家庭都会定期以“叹早茶”作为家族聚会的形式;还有商家生意的洽谈;游客体验广州的生活;老年人休闲叙旧的方式,都是在喝早茶过程中进行的。甚至,不少老茶客还会自带靓茶叶,让朋友分享自己的好东西,享受茶叶、享受人生。

与早茶文化相比,更具有地理文化因素的,是那用中药煮制而成的,独一无二的广府凉茶文化。广东凉茶的诞生,与广东人好吃有着密不可分的关系。很多广东人会因为吃煎炸东西多了导致“上火”。根据本地的气候、水土特性,广东人在长期预防疾病与保健的过程中,采用当地中草药为基础,熬制出多种具有清热解毒、生津止渴等功效的茶。

广东凉茶,主要成分是夏枯草、冬桑叶、野菊花、绵因陈、崩大碗、岗梅、车前草、地胆头、水翁花、金银花、紫苏、薄荷、布渣叶、半边莲等等。也有标榜“十八味凉茶”或“廿四味凉茶”的,五花八门,但是实际上多属大同小异。

凉茶的制作不同于其他中药,服用无剂量限制,且无需医生指导。走到凉茶铺,告诉店家你不适的症状,他们很快会为你送上一杯对症的凉茶。几口下肚,多少都能缓解不适。而对于那些初到广东的人来说,喝凉茶成了他们入乡随俗的表现之一,因为凉茶还是缓解“水土不服”的法宝呢。

每到夏天,凉茶就成了广东人必不可少的饮料。就像广东凉茶之王“王老吉”让全世界认识了广东的凉茶。当然,广东凉茶并非只有这个品牌。走在街头,不时能看见打着“老字号”名号的凉茶店。这些店铺大多已经成为连锁机构,出售的凉茶也基本标准化制作。卖凉茶主要有三种形式:一是药店,出售制造凉茶的大小包或干品,顾客买回后煎服,或用开水冲服;第二类是凉茶店,除了销售干品的大茶包以外,为了方便群众,他们会出售已经煲好的现成凉茶,供应过客和街坊饮用;第三类是凉茶档,多为个体摊档,一般多是向药店购回凉茶包,也有自购草药来配制的,经过加工煎制,以瓷碗或水杯出售。

君子淡以成 闲话功夫茶

岭南的茶文化与其他地区相比较有两大特点:一是全面地融进了生活,待人接物,以茶为媒介,“喝茶去”拉近了大家的距离,在喝茶中,和谐相处——同饮一壶茶,尊老敬客——老人、客人先喝,互通信息、调节心情——喝茶时间较长,喝茶为忙碌的都市人提供了休闲的时机。广为人知的潮汕功夫茶,首先就具备了闲话家常这个功能。

潮汕人为做生意四海为家,但一套家传的功夫茶具却是他们贴身之宝。即便是在异乡,饭后闲时,他们还是会搬出整套茶具,慢慢从洗茶、泡茶、沏茶开始做起。一边沏茶,一边与家人闲话家常,惬意得很。

潮州功夫茶,起于明代,盛于清代,成为潮州地区饮茶习俗的文化现象,是潮州饮食文化的重要组成部分。所谓“功夫”,其实是一种泡茶的技法。这种泡茶的方式极为讲究,操作起来需要一定的功夫。华南农业大学茶艺专业教授刘少群说,传统的功夫茶茶具只摆三个杯,“茶三酒四二人游”。茶叶选用炭焙的铁观音、岩茶、乌龙茶、水仙和饶平出产的凤凰单枞茶。因为只有这种介于红、绿茶之间的半发酵茶,才能冲出功夫茶所要求的色、香和滋味。

冲泡功夫茶,首先要配有一套相应的茶具,俗称“烹茶四宝”。功夫茶的冲泡别具一格,先取水洗涤茶具,放入茶盘,待水开时,将茶具一一烫过。再在壶中放入茶叶,冲入滚沸的开水。讲究一点的,还将头道水迅即倒掉,以作洗茶。当水冲满至壶口,人们用壶盖拨去表层白沫,当即加盖,以保全香气。略等片刻便转圈轮番注入几个小茶盅中,以保证每只茶盅的茶水浓度一致。这种转着淋分开法俗称“关公巡城”。淋到最后,还要轮流着一滴一滴平均地往4个小茶盅里滴,又称“韩信点兵”。

潮汕人喝茶,讲究冲泡茶的功夫,更讲究礼仪。在一起喝茶时,要突出“敬、平、和、淡”等特点。敬:多少人都只有三个杯,老人、客人、受尊敬的人先喝;潮汕话俗语“冲茶不喝头杯茶”讲的就是第一杯能喝的茶敬给客人喝;大家在一起喝茶,相互为对方端茶,相互间体现和得到尊重。平:喝的是同一壶里泡出的茶;要求泡茶人三杯茶泡的颜色要一致,相同待遇;不同的人群家家都有茶具,来了就喝上几杯;喝茶中营造了公平、平等的氛围。和:茶性本来就比较柔和;喝下几杯茶,生津解渴,回味无穷,就是本来烦躁的人也变得平静;大家慢条斯理喝着茶,聊着天,和谐。淡:君子淡以成,一切尽在这杯茶。

古朴与娱乐兼备 山地茶文化

区别于广府“凉茶文化”和潮汕功夫茶“精细茶文化”,客家擂茶属于古朴“山地茶文化”,其表现为封闭性、适地性和自乐性。客家擂茶,茶味纯,香气浓。不仅能生津止渴、清凉解暑,而且还有洁颜美容、健脾养胃、滋补长寿之功能,是客家第一茶,也是客家文化遗产之一。

之所以说客家茶文化具有“封闭性”,具体体现客家茶区能一直保留着两晋以前:“粥茶法”的活化石擂茶。对客家茶文化有着深入研究的华农茶艺专业教授刘少群介绍,客家茶分饮用及食用。客家人制擂茶,以妇女见长。当地妇女会选用当地野生茶树,采取树叶晒干或熏干,用专用的树棍将茶叶在钵盆内磨成粉,加入花生、芝麻、薄荷叶等放在擂缸里擂成酱,放少许食盐(亦可加糖)调味,将开水冲进缸里,即成擂茶;如果是食用,倒进白粥即成为雷茶粥。擂茶的配料多种多样,可随季节气候的不同而有所变换。春夏湿热,常用新鲜艾叶、薄荷叶;秋季风燥,多用菊花、金银花;冬天寒冷,便用桂皮、陈皮等。原料备好,一起放到擂钵里,擂成酱。据中医验证,擂茶具有生津止渴、防风祛寒、开胃健脾、清热解毒之功效。每个婚嫁寿诞、乔迁之喜、亲朋聚会、邻里串门,客家人常以擂茶相待。现今赣南、闽西、粤东、湘中、湘南、台湾、香港等地的客家人仍然保留着这种美味文化。

客家茶文化虽然古朴,但像是茶叶诗歌、文学、茶歌 (客家山歌)、茶舞和采茶戏剧等,却都相当具有娱乐性,是客家茶文化“自乐性”的体现。即便是在如今的化州,采茶歌依旧在传唱着。

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