浅说台湾特色茶起源及发展

台湾有茶树之记载,早于荷兰人占据台湾时期(一六二四-一六六二年),荷兰人所写《巴达维亚城日记》一六四五年三月十一日之记事中,载有「茶树在台湾也有发现,似乎与土质有关,……」虽未载明发现之地点,但其所指之茶树无疑是指野生茶树,与清代文献所载水沙连之野生茶树应无相关,盖因荷兰人往南投水沙连方面的发展迟至一六五○年左右才开始。

《赤崁笔谈》(一七三六年)载有「水沙连社茶在深山中,……每年通事与各蕃说明,入山焙制」,当时蕃界与平地隔绝,非经通事(理蕃官职)与之议妥,不得进入,由此观之台湾先民早已利用野生山茶焙制茶叶营贩。除了清代文献记载今之南投县内深山有野生茶树外,台湾光复后亦在嘉义县、高雄县及台东县深山发现野生茶树林,但仍以南投县的野生茶树林规模最大,台湾野生茶树多生长在海拔六五○-一五○○公尺之阔叶林内,其生长环境日照少,常有浓雾,台湾野生茶树大致可由芽色之不同分为两大类型,一为茶芽呈绿色或淡紫色(台湾山茶),另一类为茶芽呈紫红色(赤芽山茶),花朵均较栽培种小且两种野生茶树茶芽均无茸毛为其特征。

然而本省近二百年茶树栽培及茶叶制造之发展,与上述野生茶并无关联,茶园所植之茶树更与野生茶无亲缘之关系,本省现今供制造包种茶、乌龙茶等优良地方品种,是先民由福建带来的闽茶品种,早期制茶技术亦由福建制茶师父来台传授,因此台湾产制包种茶、乌龙茶之技术乃源自福建。

清嘉庆年间(1810年)柯朝自福建武夷山引入茶籽,植于桀鱼坑(今台北县瑞芳地区)是现有文献中最早提及闽茶引入台湾的记事,为台湾北部植茶之始;台湾北部茶园开拓是沿淡水河及其支流新店溪、基隆河极大嵙崁溪(今称大汉溪)沿岸发展,涵盖今之台北县及桃园县,而后向北拓展至宜兰县,向南发展至新竹县及苗栗县;宜兰至花莲及苗栗往南皆有高山阻隔,因此满清治台及日据时期,台北、桃园、新竹、苗栗及宜兰系属于同一制茶技术来源之茶区,与福建武夷岩茶属同一类型,纵使在偶然中开创了椪风茶(或称膨风茶、白毫乌龙、东方美人)而成为新竹峨眉、北埔及苗栗头份之特色茶,享誉欧美,羡煞多少王公贵族及文人雅士,但其技艺乃蜕变于武夷岩茶(条行部分发酵察之始祖)。

台茶另一重要发祥地为南投县鹿谷乡冻顶山所产制之冻顶乌龙茶,其技艺源自闽南乌龙,有别于闽北之武夷岩茶,在制造过程中有一独特之布球揉捻(或称包布揉、揉布球、团揉),使冻顶乌龙茶具有独特之香味及形状呈半球形(似龙舞、似抱虾);邻近之竹山、名间、林内,以及新兴之高山乌龙茶皆源自此制茶技艺。

著作认为先民由大陆引入茶种及技术发展台茶至少有四个据点,除上述淡水河系及鹿谷冻顶山为重要且对台茶发展有深远影响外,其它二处分别为:起源于台北木栅樟湖山的木栅铁观音及屏东县满洲乡的港口茶。木栅铁观音系源自福建安溪铁观音,约于清末民初(日据时期)传入本岛,无论其茶苗引入或制茶技艺传承皆赖于张乃妙茶师的苦心、毅力及热心。其后人在其祖厝设立乃妙茶师纪念馆,纪念其对木栅铁观音茶发展之贡献,已成为木栅观光茶园著名的歇脚处及旅游点。

屏东满洲乡港口茶,著作于民国六十二年(一九七三年)初见其传统制造方法系于同一炒锅内完成炒、揉及干燥,且纯粹由手工制造,其炒、揉过程有一特殊之技巧,致使茶叶色泽灰绿光润,外形条索紧结弯曲似眉,类似大陆之眉茶,推测其技艺系源自大陆浙江、安徽一带之眉茶制造方法,自民国六十年代后期,满洲乡的港口茶虽已逐渐改以半机械化产制,但目前仍保有其色泽灰绿,灰白起霜,滋味浓冽之特色,茶园面积(约20公顷)及产量虽少,但仍有其特殊的地位。

台湾制茶种类花色虽然繁多,但文山包种茶、冻顶乌龙茶、木栅铁观音、白毫乌龙(椪风茶)及高山乌龙茶为台湾主要特色茶,兹将其品质特色简述如后:

文山包种茶

文山包种茶产于台湾北部山区邻近乌来风景区,以台北县坪林、石碇、新店所产最负盛名。文山包种茶以青心乌龙品种制造者品质最佳,台茶十二号、十三号亦佳,要求外观呈条索状,色泽翠绿鲜活,水色蜜绿鲜艳,香气清雅似花香,滋味甘醇滑润带活性,是着重香气的茶叶,香气愈浓郁品质愈高级。

冻顶乌龙茶

冻顶乌龙茶产于台湾中部邻近溪头风景区,海拔五○○至八○○公尺山区,为南投县鹿谷乡的特产茶叶。冻顶乌龙茶因制造过程经过布球揉捻(团揉),外观紧结呈半球形,色泽墨绿,水色金黄亮丽,香气浓郁,滋味醇厚甘润,饮后回韵无穷,是香气、滋味并重的台湾特色茶。

木栅铁观音

铁观音原是茶树品种名(别名红心观音),由于适制部分发酵茶且具有独特风味,其成品亦名为铁观音茶。

制造铁观音的过程,是将初干毛茶用方形布巾包裹,揉成球形,并轻轻用手在布球外转动揉捻,并将布球包放入「文火」的焙笼上慢慢烘焙,使茶叶形状逐渐弯曲紧结,如此反复进行焙揉,茶中成分藉焙火之温度转化成特有的香气与滋味,经多次冲泡仍芬香甘醇而有回韵。近年来因人工缺乏,大多利用布球揉捻机进行团揉,而简化铁观音茶特有的反复焙揉过程,虽可获致良好香气,但喉韵不足丧失传统铁观音茶之韵味为其缺点。

铁观音茶品质要求条索卷曲、壮结、重实、成球状,色泽墨绿鲜润带白霜,汤色橙黄显红浓艳清澈,滋味醇厚浓冽,入口回甘,喉韵强,香气馥郁持久。

椪风茶(膨风茶)

椪风茶又称白毫乌龙茶、东方美人茶、椪风乌龙,为台湾名茶中之名茶,全世界仅台湾产制,由采自受茶小绿叶蝉吸食之青心大冇幼嫩芽叶,经手工搅拌控制发酵,使茶叶产生独特的蜜糖香或熟果香,为新竹县北埔、峨眉及苗栗县头份所产特色茶。椪风茶以芽尖带白毫愈多愈高级,故又称「白毫乌龙」,其外观不重条索紧结,而以白毫显露,枝叶连理,白、黄、褐红相间,犹如朵花为其特色,水色呈琥珀色,具熟果香、蜜糖香,滋味圆柔醇厚。

高山乌龙茶

本省饮茶人士所惯称的「高山乌龙茶」是指海拔一千公尺以上茶园所产的半球型包种茶(市面上俗称乌龙茶)。主要产地为嘉义县、南投县内海拔一千至一千五百公尺新兴茶区。因为高山气候冷凉,早晚云雾笼罩,平均日照短,致茶树芽叶所含儿茶素类等苦涩成分降低,而茶胺酸及可溶氮等对甘味有贡献之成分含量提高且芽叶柔软,叶肉厚,果胶质含量高,因此高山乌龙茶具有色泽翠绿鲜活,滋味甘醇、滑软、厚重带活性,香气淡雅,水色蜜绿显黄及耐冲泡等特色。

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