国家高级评茶师眼中的“好茶”与“喝茶”

天热了,汗出得厉害,对茶水的需求急剧上升。周末无事的时候,找一家茶馆坐坐,乘乘风凉,偷得浮生半日闲,应该是个不错的选择。

好茶求清、新,并通灵。人人都品茶,但却少有人知,一泡好茶是怎样制成的。其实,在每一泡好茶的背后都有一个神秘的人物———制茶师。会稽山脚下,大禹开元酒店内的诚·茶馆颇具匠心,不仅卖茶叶,还开起了专业级的茶话会。最近,他们请来的一位茶专家是国家高级评茶师,首批国家级非物质文化遗产武夷岩茶制作技艺传承人王顺明。这位从事茶叶制作、栽培、审评与教学工作长达40年的“玩家”,的确对茶叶以及喝茶有着非常独特的见解。

一壶好茶,杯中过三香

“在茶的制作技术性与艺术性上,武夷岩茶应首居第一,尤其在乌龙茶的整个制作过程中更是千变万化,会产生很多令人陶醉赞叹的色、香、味、形的欣赏境界。”和王顺明对话是一种乐趣,这位半辈子与茶叶为伍的专家将武夷岩茶的秉性、特质摸得一清二楚,且能用最通俗的语言表达出来,让人很容易理解。他告诉我们,好的武夷岩茶必须具备优生态、良好的树种、精湛的工艺。特别是制作环节,可称之为“环环相扣、环环重要”。如果一个制作师傅太想挣钱,心浮气躁,那么肯定出不了一泡好茶。

与安溪铁观音掀盖即香的特点不同的是,武夷岩茶有香溶于水的特点。所谓“杯中过三香”,即盖杯香、挂杯香、口齿留香。此外,“懒肉桂、勤水仙”,在制作过程中,不同的品种有不同的制法。

“大家不要以为,武夷山的岩茶只有大红袍。其实,武夷山有上百种岩茶,每个茶种都各有特色,大红袍只是其中的代表性茶种。”王顺明说,千百年来,大红袍的身上笼罩着太多文人墨客赋予的光环。当然,就品质的角度来说,大红袍的确是一种好茶。

而上等大红袍一定要有“岩骨花香”。何为岩骨花香?王顺明举例说,沿海地区的茶园,比如韩国,所产的茶叶都有海的味道,这是“海韵”。上好的大红袍产自武夷山烁石之间,因此具有了区别于其它茶类的特点和特征,称之为“岩韵”。武夷山层峦叠嶂,赋予大红袍一种大自然的气息。从精神层面来看,这也是艰辛的人类劳动附加到茶叶上,产生的一种天人合一的气质。而花香则是指,武夷山生态种群丰富,多种生物相伴相生,茶叶汲取其它植物散发出的花香,自然具有了优雅的花香气质。

天天喝茶的很多,但并非人人都会喝茶

在这场独特的茶话会上,王顺明还带来了自家的“私房茶”请大家品尝。听说过“私房菜”“私房钱”,倒还真是第一次听说“私房茶”。不过,既然属于私房类的,那么证明这东西一定不那么公开,起码是难能得到的,带着一种神秘感。再加上“不量产”“不外卖”等字样,更是大有所谓“半壁江山四两茶”的感觉。如果一定要名词解释一下的话,私房茶其实是要在专一的区域采摘,靠专人制作的茶。而所谓的“专人”,可以是文化遗产传承人,可以是德高望重的制茶高手,可以是世代制茶传承人的嫡系……而这几点,王顺明应该都算得上是。而我们也在现场看到,这些私房茶并没有名字,只是简单地标注上了1号、2号等字样。

不过,在王顺明的眼里,手工炒制的茶叶并非一定是最优的。“机械化生产才能代表先进生产力,只有机械才能适应今天的市场。但手工炒茶的技艺也是一定要传承下去的。举个最好理解的例子:电脑那么方便,为什么还有笔和纸?通俗歌曲那么好听,为什么还要听京剧?因为传统技艺还是要保留,传承技艺是为了更好地发扬光大。”

我们有点喝不惯王顺明的私房茶,感觉这茶太浓烈,有股中药味。“这是私房茶,自然是最适合我的口味的。”王顺明说,喝茶养生已是共识,喝茶可以美容、瘦身,可以保护心血管,滋养肠胃……人们的生活健康,似乎都可以靠一杯茶来解决。但是,天天喝茶,却不一定人人都知道怎样喝茶才更健康。不同的茶种有不同的属性,人在一天的不同时间里,身体的状况是不同的,对所饮之茶也会有不同反应。只有根据不同的季节、自己的身体健康状况和口感订制茶叶,才能真正达到喝茶养生的目的。

夏天喝热茶,最生津止渴

“在炎热的夏天,很多人以为吃冷饮、喝冰水最为惬意和解暑。其实不然,当你在烈日下奔波,汗流浃背、热不可耐之时,如果能喝上一壶清香扑鼻的热茶水,顿时会感到暑热消散、周身凉爽。”王顺明说,李时珍在《本草纲目》中对茶也是推崇备至的,“温饮则火因寒气而下降,热饮则茶借火气而升散。”

实际上,现代医学研究也表明,热茶中的茶咖啡碱对控制下丘脑体温中枢的调节起重要作用,再加上芳香物质挥发过程中也起了散热作用,热茶有很好的利尿作用,可以带走体内大量的热量和废物,使体温下降,喝热茶可促进血液流向体表,汗孔洞开,汗腺舒张,促进汗液排出,散发热量。茶中含的茶多酚、糖类氨基酸及多种芳香物质可刺激口腔黏膜,促进唾液分泌而起到生津止渴的作用。另外,喝热茶比喝冷茶更能加速胃壁收缩,使清热解暑的有效成分较快地发生作用。茶中的茶多酚、维生素C、酯多糖等成分,具有保护心血管健康,降低胆固醇和血脂的作用,并能保护造血功能,升高白细胞,增强抗病能力,因而饮茶对强身防中暑极有裨益。

不过,值得注意的是,喝茶一定要适量,还要根据个人身体状况而定。喝茶过浓过多,会降低食欲,引起便秘。身体虚弱的人更不宜多喝和经常喝茶,因为茶叶中的鞣酸可使蛋白质凝固成颗粒使之难以吸收。

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