茶叶加工之蒸青绿茶历史名优茶叶绍介

在现代划分的六大茶类中,绿茶的生产历史最为悠久,在生产区域、品种、产量及消费区域等方面,均为六大茶类之首。
云南、四川、贵州、重庆、西藏、陕西、甘肃、广西、广东、海南、湖北、湖南、江西、安徽、江苏、浙江、福建、河南、山东和台湾等20个省、自治区、直辖市都生产绿茶。绿茶产区可划分四个区域,即江南绿茶区、江北绿茶区、华南绿茶区和西南绿茶区。江南绿茶区是中国绿茶的主产区,该产区中名优绿茶的比重较大,如浙江的龙井茶、安徽的黄山毛峰茶、江苏的洞庭碧螺春茶、江西的庐山雾茶、湖南的高桥银峰茶、湖北的邓村绿茶。江北绿茶区由于纬度高,昼夜温差大,茶树干物质积累较多,茶叶的滋味浓度较高。该茶区的名优绿茶有山东的日照雪青茶、安徽的六安瓜片茶、河南的信阳毛尖茶。西南绿茶区为茶树的原产地,茶品种资源丰富,生产的绿茶芽叶肥壮多毫,内含物质丰富,滋味浓度较高。四川的蒙顶甘露茶、竹叶青茶,重庆的永川秀芽茶,云南的南糯白毫茶,西藏的珠峰圣茶等都是名优绿茶。
绿茶的分类目前有两种方法,一是按加工方法分类,分为蒸青绿茶、炒青绿茶、烘青绿茶、半烘炒绿茶、晒青绿茶等;一是按茶叶形态分类,分为扁形绿茶、单芽形绿茶、针形绿茶、毛峰绿茶、兰花形绿茶、曲螺形绿茶、珠粒形绿茶等。现按照第一种分类方法,将中国有代表性的历史名优绿茶予以介绍。
蒸青绿茶
蒸青绿茶是采用蒸汽杀青工艺做成的绿茶。除中国外,日本、印度等国也生产蒸青绿茶。蒸青绿茶具有三绿特征,即干茶色泽深绿,茶汤碧绿,叶底青绿。大部分蒸青绿茶外形为针状。
1.仙人掌茶是恢复历史名茶,为扁形蒸青绿茶。该茶创始于唐代湖北当阳的玉泉寺,创始人为寺中中孚禅师,是李白的族侄。李白在其《答族侄僧中孚赠玉泉仙人掌茶》的序中,对此茶的肇始作了详细叙述:余闻荆州玉泉寺近清溪诸山,山洞往往有乳窟,窟中多玉泉交流。其中有白蝙蝠,大如鸦,按《仙经》:蝙蝠一名仙鼠,千岁之后体白如雪。qī则倒悬,盖饮乳水而长生也。其水边处处有茗草罗生,枝叶如碧玉。惟玉泉真公常采而饮之,年八十余岁,颜色如桃花。而此茗清香滑熟,异于他者,所以能还童振枯,扶人寿也。余游金陵,见宗僧中孚,示余茶数十片,拳然重叠,其状如手,号为仙人掌茶。盖新出乎玉泉之山,旷古未觌,因持之见遗,兼赠诗,要余答之,遂有此作。后之高僧大隐,知仙人掌茶,发乎中孚禅子及青莲居士李白也。据此可知,仙人掌茶距今已有1000余年的历史。此茶虽后有《本草纲目》、《事物绀珠》、《茶谱》等古籍记载,但制作技术已经失传。1981年当阳县玉泉寺林场茶场开始恢复仙人掌茶的试作工作。研制工作以恢复不拘泥于复古,创新不徒具虚名的思想为指导,把古代的传统茶叶加工工艺与现代茶叶加工工艺有机地结合起来,恢复了这一历史名茶的生产。
仙人掌茶使用宜昌大叶茶,属小乔木型,大叶类,中芽种。加工分为蒸青、炒青做形、烘干定型、增香提毫等工序。仙人掌茶品级分为特级、一级和二级。仙人掌茶品质特征:外形扁平似掌,色泽翠绿,白毫显露,香气清香雅淡;汤色清澈明亮,滋味鲜醇爽口;叶底匀嫩。1983年,仙人掌茶获湖北省农业局颁发的湖北省地方名茶证书。1984年,湖北省科委组织茶叶专家对其进行鉴定,确认该茶为恢复创制的历史名茶。1993年,该茶获杭州第二届机优杯名茶评比一等奖。仙人掌茶主销武汉等湖北一些城市。
2.恩施玉露茶是历史名茶,为针形蒸青绿茶,主产于湖北恩施五峰山。据传,康熙年间,恩施有一蓝姓茶商开始垒灶研制,其所垒茶灶,与今天生产恩施玉露茶使用的灶大体相同。当时生产的茶叶,外形紧圆、挺直、色绿,毫锋银白如玉,被称为玉绿。尔后,加工工艺外传,宣恩县庆阳所仿制的外形色泽翠绿,毫白如玉,格外显露,遂改名为玉露。1936年,湖北省民生公司管茶官杨润之带领制茶技术工人杨义茂等人,在五峰山建厂,生产玉露茶。
恩施玉露茶使用地方群体品种苔子茶,为灌木型小叶种。加工分为蒸青、扇干水气、铲头毛火、揉捻、铲二毛火、整形上光、烘焙和拣选等工序。恩施玉露茶品级分为特级和一至五级。恩施玉露茶品质特征:外形毫白显露,条索紧细圆直;香气馥郁;汤色碧绿,滋味甘醇;叶底明亮。恩施玉露茶1983年被评为湖北名茶之首,1990年在北京首届食品博览会上获银质奖,1991年被评为湖北省优质产品。恩施玉露茶主销恩施、襄樊、豫西、武汉等地,外销日本。

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