唐代煮茶讲究三沸

不过,尽管茶叶在周代就已经大量种植,但在汉代以前,茶叶是被当做一种蔬菜,跟葱、姜、橘皮等煮到一起来吃的,王建荣表示,这是茶叶的蒸煮羹饮时期,真正饮用是从魏晋南北朝才开始的。而茶文化的兴盛,则要到唐代。
唐代人讲究煮茶,首先是要制作茶饼,当时已经细分为七道工序—采、蒸、捣、拍、焙、穿、封。具体的做法是:采摘新鲜的茶叶,放入甑釜中蒸,然后把蒸过的茶叶用杵臼捣碎,再把它拍制成团饼,以炭火焙干后,用竹篾穿起来封存。
煮茶的时候,要把团饼茶拿出来,放在火上炙烤片刻,然后放入茶臼或茶碾中碾成茶末,再筛过,符合标准的茶末放在茶盒中备用。唐人是用釜来煮茶的,先在釜中装适量的水,水煮到初沸的时候,加点盐;到二沸的时候,舀出一瓢水放置在旁边,把茶末投入到水中继续煮;三沸的时候,再把舀出来的水倒回去,叫做止沸育华,这时茶就煮好了,再用越窑的青瓷茶盏或邢窑的白瓷茶盏盛装。王建荣表示,这其中最关键的是沸腾的程度,釜是敞口的,可以看见气泡的大小,一沸如鱼目微有声,二沸如涌泉连珠,气泡一个个连起来了;三沸为腾波鼓浪。
正是在这种茶道的兴起中,唐代产生了世界上第一部茶学着作—陆羽的《茶经》。而陆羽又通过理论总结,尤其是在四之器、五之煮和六之饮中,列出了一系列工具,制定了一整套程序,使得饮者从煎到饮的过程中,进入一种澄心静虑、怡情悦性的境界,从而使喝茶从解渴式的粗放型饮法向细煎慢啜的品饮型饮法过渡,成为一种高雅的艺术活动。

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