宋朝点茶之讲究

中国茶文化的鼎盛期,毫无疑问出现在十一至十三世纪,即两宋时期。;到了宋朝,上至皇室贵族,下至贩夫走卒,都以饮茶为生活时尚:缙绅之士,韦布之流,沐浴膏泽,熏陶德化,盛以雅尚相推,从事茗饮。饮茶之法以点茶为主。宋代点茶比唐代煎茶法更为讲究。 宋代茶道发展出了高技术含量的点茶法。虽然还是团饼茶,还要烤软、碾碎、筛过,但点茶时不用釜了,而是用银瓶或瓷瓶来煮水,茶放在黑釉盏中,水煮好后,通过瓶子点到盏中,同时另一只手用茶筅不停地进行搅拌。
到了宋代,中国的茶道发生了变化,点茶法成为时尚。和唐代的煎茶法不同,点茶法是将茶叶末放在茶碗里,注入少量沸水调成糊状,然后再注入沸水,或者直接向茶碗中注入沸水,同时用茶筅搅动,茶末上浮,形成粥面。
其实,点茶就是把茶瓶里烧好的水注入茶盏中。具体操作是: 在点茶时,先用瓶煎水,对候汤要求与唐代是一样的。而后将研细茶末放入茶盏,放入少许沸水,先调成膏。所谓调膏,就是视茶盏大小,用勺挑上一定量的茶末放入茶盏,再注入瓶中沸水,将茶末调成浓膏状,以粘稠为度。接着就是一手点茶,通常用的是执壶往茶盏点水。点水时,要有节制,落水点要准,不能破坏茶面。
与此同时,还要将另一只手用茶筅旋转打击和拂动茶盏中的茶汤,使之泛起汤花(泡沫),称之为运筅或击拂。在实际操作过程中,注水和击拂是同时进行的。所以,严格说来,要创造出点茶的最佳效果:一要注意调膏,二要有节奏地注水,三是茶筅击拂得视情而有轻重缓急的运用。只有这样,才能点出最佳效果的茶汤来。而这种高明的点茶能手,被称之为三昧手[1] 。北宋苏轼《送南屏谦师》诗曰:道人晓出南屏山,来试点茶三昧手。说的就是这个意思。
宋人点茶,对茶末质量、水质、火候、茶具都非常讲究。宋人认为,茶末以白色者为上品,研磨得越细越好,这样点茶时茶末才能入汤轻泛,发泡充分;水以山泉为上佳,其次则井水之常汲者为可用;火候也极重要,宋人说候汤最难,未熟则末浮,过熟则茶沉,以水刚过二沸为恰到好处;盛茶的茶具以建盏为宜,茶色白,宜黑盏。建安所造者,绀黑,纹如兔毫,其坯甚厚,熤之久热难冷,最为要用。出他处者,或薄,或色紫,皆不及也。最后,点出来的茶汤,以汤色纯白、汤花(汤面泛起的泡沫)鲜白、久聚不散为最佳。
宋人将点茶的技艺,发挥到极致,又形成了一种叫做分茶的高超茶艺。此茶之变也,时人谓之‘茶百戏’。有点像今日咖啡馆玩的花式咖啡:利用咖啡与牛奶、茶、巧克力的不同颜色,调配出有趣的图案。
(责编 :李莉)

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