乌龙茶清饮法你知道吗?

乌龙茶属于六大茶类之中的半发酵茶,介于绿茶与红茶之间,按照生产地域可区分为武夷岩茶,安溪铁观音、广东凤凰单枞、台湾高山乌龙等多种。乌龙茶的冲泡方法多采用功夫茶法,如流行于潮汕地区的乌龙茶冲泡法,流行于安溪地区的铁观音冲泡法等,都属于功夫茶法。传统的功夫茶法不仅对茶品有要求,对茶器也很讲究,如著名的潮汕功夫茶四宝就包括:潮汕烘炉、玉书碨、孟臣罐、若琛瓯。
乌龙茶是一个大系列,包括的茶品很多,虽然都属于半发酵茶,但在发酵程度及揉捻工艺上有很大区别,特别是近一两年来,受台湾乌龙茶制作工艺、冲饮方法及市场需求影响,大陆地区乌龙茶加工生产发生了很大变化,其中尤以安溪铁观音最为明显和突出。
按照传统说法,优质铁观音外形卷曲、壮结,呈青蒂绿腹蜻蜓头状,质感沉重如铁;干茶色泽鲜润,砂绿明显,冲泡后叶底肥厚明亮,具绸面光泽,有着绿叶红镶边的显著特征;茶汤入口醇厚甘鲜,香气馥郁持久,有七泡有余香之誉。这样的铁观音前些年在市场上还能偶尔找到,近一两年则渐渐销声匿迹了,取而代之的是发酵轻、揉捻程度不够的铁观音茶品,外形不讲求,内质轻飘,色泽苍老,大多呈鲜绿色。这样的铁观音其实已经和绿茶渐渐接近,在滋味、香气及气韵上都和传统铁观音有很大区别。
因为这样的改变,传统意义上的铁观音冲饮方式也必将随之发生变化,如果还拘泥于功夫茶法,以及关公巡城、韩信点兵等固有程式,可能就有些不合适了。为了顺应这种改变,这里向大家推荐一种简便易行的乌龙茶冲泡法——乌龙茶清饮法。
顾名思义,所谓乌龙茶清饮法就是使用冲泡绿茶的方法和器具来冲泡乌龙茶,这种方法很适合现今流行的铁观音茶品。和传统的功夫茶法相比较,乌龙茶清饮法有很多特点和变化,下面作一些简单介绍。
首先是投茶量的改变。传统铁观音投茶量以容器的1/3至2/3为宜,无论用孟臣罐还是盖瓯,茶叶张开后恰恰能满撑杯盖,而香气已经满溢茶室了。
其次是茶器的变化。安溪地区冲泡铁观音一般用盖瓯(俗称盖碗),不仅能发茶品真香、真味,中间还可以翻瓯,这样有利于茶叶充分冲泡。现在的铁观音除了用茶瓯冲泡外,也可以用紫砂壶、普通瓷杯、玻璃杯,我个人的感觉以紫砂壶为最佳。如果是在办公室,当然以玻璃杯最为便捷和实用了。可以准备两只玻璃杯,一只用于冲泡,一只用于品饮,茶汤冲泡好后立即过滤入品饮杯中,不使茶汤有焖熟感。
再就是水温的掌控。冲泡传统铁观音以三沸水为最佳,而且还要淋壶以增加温度,这样才能逼出茶叶的香气和滋味。如今发酵程度很轻的铁观音就不适合这样高水温了,依我个人的经验,水温应该以90度最为适宜,这也是办公室里普通饮水机的水温。
从茶叶历史发展过程分析,我国茶叶冲泡方法一直随着茶品发展而变化,从唐代的煎茶法到宋代的点茶法,从明代初期的烹茶法到清代早期的撮泡法,再到近代流行的冲泡法,都是因为茶叶的生产加工方法发生变化了,冲泡方法也随之改变。乌龙茶清饮法的出现,也是顺应了这样的趋势。
在当前环境下,提倡乌龙茶清饮法很有意义,不仅能使乌龙茶品饮走入普通家庭、走入办公室,还有可能走出国门,为国际市场所接受。国际市场流行的茶叶冲饮方法以简单、便捷、卫生为特征,过去只有绿茶、袋装红茶符合这一要求,而乌龙茶则因为冲饮程式过于烦琐,一直未能打开市场。

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