福鼎白茶的生晒制作工艺

在关于白茶的描述当中,我们常听到明代田艺蘅《煮泉小品》中这样一句话:芽茶以火作者为次,生晒者为上,亦更近自然,且断烟火气耳。做人手器不洁,火候失宜,皆能损其香色也。生晒茶瀹之瓯中,则旗枪舒畅,清翠鲜明,尤为可爱。在这段文字中,道出了白茶的制作工艺——生晒。
且生晒,对于白茶来说,可达到提升品质的效果,并且提到日晒白茶,相对来说,价格都要会高出不少。芽茶的制作,要以生晒者为上品,且制作白茶时,手和器皿一定要干净整洁,火候还要得当到位,否则就容易损失茶香、破坏茶滋味。
制作得当的生晒茶,拿来于盖瓯中浸泡品饮,茶色清脆、旗枪舒展,尤为可爱。
不得不说,又一次行走、制作福鼎白茶之路上,每年都要重点关照的白毫银针,它不正是这般模样吗?
生晒出来的白毫银针,颗颗饱满,亭亭玉立,杯瓯中上下沉浮之间,尤为动人,难怪被称作为茶中美人。
而生晒,本就是福鼎白茶最传统的日光自然萎凋工艺。
至于怎么晒?晒多久?在什么样的季节?什么样的天气?那就百花齐放了。
晒青的长短,由于茶青的不同,采摘的大小标准不一,季节、温度、湿度、风向和时间各异,再加上周边地域及地理环境地势的高低,晒制师傅水平的高低,摊放到竹匾水筛的朝向,茶菁的摊放厚薄等等很多种因素,都会影响到白毫银针的生晒。
同一天做茶,在福鼎各地,因低海拔茶区的晒青和高海拔山区的晒青,时间段一定是不一样的,靠近湖海河流的和内地干燥之地,对于日晒的讲究也不一样。林地覆盖和很宽阔的场地,由于受风力的大小不同,更是日晒的长短不同。虽说,在同一天,有同样的风向,但各地的温湿度,由于山区小气候环境及十里不同天的区别也会明显有差别。
特别是风向,对日晒白毫银针起到很大的区别作用。在福鼎,如果刮南风,很多茶农都是不大喜欢这样的天气的。由于南风的温度多是闷热,茶鲜叶易泛红,导致茶高等级白毫银针或其它白茶的损伤而降低品质。日晒白毫银针最好的风向是北风。
晒青的竹匾,传统以来的福鼎白茶的日晒,一定是背光晒茶的,茶鲜叶均匀的摊放竹匾上,并且要斜放,背对太阳。
再者,由于以往农家茶叶产量及晒青竹匾的稀少,很多晒青时,会根据晒的进程,逐渐两匾(筛)并一匾(筛),是为了让日晒茶更加的均匀。而目前,大多晒茶师傅已经不再并筛。特别是高等级的白毫银针和白牡丹,以防止擦伤芽叶而红变,或损失芽叶毫毛,影响美观及品级。
而白毫银针由于以上多种因素的影响,日晒茶青的时间如果天气晴好温度适宜、并且风向风力北风又当好,大多日晒两天左右时间不等就OK了。
这里面还包括了晚上要把茶青移入室内摊晾的时间,如果坚持传统、及中午温度升高过快,白天晒的过程中,就要不停的移入室内再移出室外,交替进行,如此就要延长日晒时间,基本到第三天时达到合适的干度。
一般从茶青采摘回来到制作是从傍晚开始。
茶青(鲜叶)到加工厂后,就会均匀的摊入竹匾,然后放在室晾青架上。
根据情况,室内多有风扇,以使室内对流通风,这样能除去茶青由于采摘之时茶篓或运输堆积而起的热度或芽叶上附带的水分,防止茶叶返潮,为第二天的日晒做准备。
第二天的日晒结束,晚上依然要收起移入室内,然后为第三天的日晒做准备。
当然,各地域的日晒时间会有区分,就是前面所说的受多种因素影响,这就完全看制茶师傅的经验及制茶习惯,还有受商业利益的影响而定了。
一般都要把茶青晒至干度为80%左右才行。这其间,整个过程,每时每刻,茶青都在萎凋转化。
白茶制作,虽然是萎凋和干燥两个工序,但如此日晒萎凋之后,制茶厂和师傅都不会立即进行干燥,而是要让如此萎凋到适度的茶,再摊晾一段时间,会一周,也可能会十天半月甚至更长时间,再进行一点点干燥,真正要让白毫银针干透达到6%左右的干度适宜上市或存放,并且要不反潮,基本要到4月份,如此,一款上等的日晒白毫银针才算完成。这就是真正懂白茶的人所说的三晒三晾。
所以说,白茶制作加工,看似简单,却是很难,所谓大道至简,越简单越不容易做好。这也就是为什么很多茶友反应说,喝到好品质白毫银针较难的主要原因之一。

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