客来敬茶或茶馆相聚的茶礼茶规

在外面饮茶,茶壶里的水喝完了,需要续水,客人往往将茶壶盖揭开,搁在茶壶口边,服务员看见了不需要说明就会过来添水。这也是源自广东的规矩,也是始于清代。
据说当时广州有八旗子弟游手好闲,到处生事。一日,提着鸟笼上茶馆,喝完茶后将笼中小鸟塞进茶壶,盖上茶盖,大声叫堂倌续水,堂倌不知有诈,盖子一揭,小鸟冲出,八旗子弟就说放走了珍鸟,高价索赔。店主明知对方敲诈,也只好自认晦气息事宁人。
从此,茶馆吸取惨痛教训,定下规矩:茶客要求续水,必须自己打开茶壶盖。到了今天,已是约定俗成:要续水,客人尽可免开尊口,但需举手之劳掀开盖子。
过去的茶馆,深谙和气生财的道理,处处与人方便。一些地方(如天津等)茶楼数人同去可以一壶数杯,也可以自备茶叶茶楼代泡。茶客中途离开,可以保留座位,回来接着喝。不过各地规矩稍有不同:北京外出时是将茶碗扣在桌上,吩咐堂倌一声;绍兴是将茶杯盖仰天放在桌上,表示暂时离开,请勿占位,如此等等。
客来敬茶或茶馆相聚,一般主人为了表示敬客之意,会避免将壶口对着客人。这是因为尊壶者,面其鼻(《礼记·少仪》)。所谓鼻,是指壶柄,壶柄为尊,相对的壶口就为卑了。所以避免壶口对着客人以免不敬。虽说许多人未必在意,甚至对此全不知情,但是待客之道总是周全些为好。
上世纪30年代以前,上海的茶馆流行茶客功架。老茶客上茶馆,向堂倌要茶时不开口,而是用手势示意。比如要喝绿茶,就把食指伸直;要喝红茶,食指就弯曲;要喝花茶,五指伸出微弯形如菊花,这是要菊花茶,伸手握拳状是玳玳花茶,大拇指、食指和中指碰合一起,则是要茉莉或者珠兰花茶,这个手势表示小花型茶;如果只和白开水,就只伸出一个小指。这种作派如同戏剧演员的功架,所以被称为茶客功架。如今早已废止。

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